Hưởng ứng tuần lễ Khoa học công nghệ chào mừng năm học mới 2024-2025 và khánh thành Dự án SAHEP-VNUA, ngày 07/10/2024, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 10 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: Nghiên cứu quy trình sản xuất pectin từ vỏ cam bằng công nghệ không kết tủa và phương pháp biến tính pectin, do TS. Trần Thị Nhung - bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 2: Ứng dụng kỹ thuật phân tích (MALDI-MSI) để xác định cơ chế hấp thu của polyphenols thực phẩm, do TS. Vũ Thị Hạnh - bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Chuyên đề 3: Ảnh hưởng của locus giới tính MAT tới sự thoái hoá giống trên nấm Đông Trùng Hạ Thảo, do ThS. Phạm Quang Cảnh - bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

leftcenterrightdel
TS. Trần Thị Nhung - bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng 

Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Trần Thị Nhung với chuyên đề: “Nghiên cứu quy trình sản xuất pectin từ vỏ cam bằng công nghệ không kết tủa và phương pháp biến tính pectin”. Cam trồng phổ biến trên thế giới, phân bố khắp Châu Á, Địa Trung Hải, Châu Phi và cả Nam, Bắc Mỹ… Hoa Kỳ và Brazil là những nước sản xuất hàng đầu thế giới. Theo Cơ quan Nông nghiệp Nước ngoài thuộc Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA FAS) vào cuối năm 2024 dự kiến sản xuất 2,5 triệu tấn, với mức tăng đáng kể ở Florida và California. Theo báo cáo của Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đến cuối năm 2023 có sự khác biệt rõ rệt. Cụ thể tỉnh Hà Giang tổng diện tích cam niên vụ 2023 – 2024 của tỉnh là 5.881ha, diện tích cho thu hoạch đạt khoảng 5.375 ha và sản lượng ước đạt 54.400 tấn. Trong đó, diện tích cam sành là 3.522ha, diện tích cho thu hoạch 3.361ha và sản lượng ước đạt 34.740 tấn. Cam được trồng chủ yếu nhằm sản xuất nước ép. Chế biến nước cam ép thu được 67% dịch, 28% vỏ, 5% hạt. Mỗi năm hàng nghìn tấn vỏ thải ra trong quá trình sản xuất nước ép. Vỏ là chất thải chính, trở thành gánh nặng đối với môi trường. Vì vậy cần có phương án thu hồi các chất dinh dưỡng có trong vỏ.

Nhóm đã nghiên cứu thành công quy trình sản xuất pectin từ bã cam bằng công nghệ không kết tủa và phương pháp biến tính pectin nhằm mục đích giải quyết vấn đề về phụ phẩm và môi trường, tận dụng thế mạnh nguyên liệu địa phương sẽ thu hút thị trường, sử dụng công nghệ mới hạn chế ô nhiễm môi trường, tìm ra phương pháp biến tính pectin thu được để phù hợp với ứng dụng trong các sản phẩm cụ thể.

 

leftcenterrightdel
TS. Vũ Thị Hạnh - bộ môn Công nghệ chế biến 

Tiếp nối chương trình seminar là bài trình bày của TS. Vũ Thị Hạnh với chuyên đề: “Ứng dụng kỹ thuật phân tích (MALDI-MSI) để xác định cơ chế hấp thu của polyphenols thực phẩm”. Kỹ thuật khối phổ giải hấp phụ/ion hoá bằng laser hỗ trợ chất nền dẫn xuất hoá (MALDI-MSI) hiện đang được sử dụng trong các đánh giá sinh khả dụng của các hợp chất trong mô tế bào. Kỹ thuật MALDI-MSI được sử dụng như một kỹ thuật phân tích hình ảnh trực quan quá trình hấp thụ polyphenol trong ruột. Hệ thống MALDI-MSI sử dụng chất nền tạo dẫn xuất là nifedipine/axit phytic được áp dụng để đánh giá con đường hấp thu của theaflavin-3′-O-gallate (TF3′G, rất giàu trong chè đen) và epicatechin-3-O-gallate (ECG, rất giàu trong chè xanh) trong hỗng tràng ruột non của chuột. Kết quả cho thấy, TF3′G không được hấp thụ trực tiếp từ ruột non vào máu, trong khi ECG có khả năng hấp thụ và được phát hiện trên khắp hỗng tràng chuột. Kỹ thuật MALDI-MSI cũng đã được thực hiện để xác định con đường vận chuyển của các hợp chất này. Kết quả cho thấy ECG dễ bị metyl hóa và sunfat hóa ở pha II sau đó được hấp thu trực tiếp vào máu, trong khi TF3′G rất bền và được vận chuyển ngược trở lại ruột non (apical compartment), sau đó đi đến ruột già.

leftcenterrightdel
ThS. Phạm Quang Cảnh - bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng 

Chuyên đề tiếp theo với nội dung: “Ảnh hưởng của locus giới tính MAT tới sự thoái hoá giống trên nấm Đông Trùng Hạ Thảo” do ThS. Phạm Quang Cảnh trình bày. Nấm dược liệu Cordyceps militaris (tên thường gọi là đông trùng hạ thảo) được khai thác nhiều trong y học cổ truyền và thực phẩm chức năng ở các nước châu Á. Tuy nhiên, việc sản xuất quả thể gặp phải vấn đề thoái hóa qua các thế hệ nuôi cấy, và cơ chế phân tử của hiện tượng này vẫn chưa rõ. Nghiên cứu này cho thấy, sự hình thành thể quả ở ba chủng nấm C. militaris khác nhau giảm nghiêm trọng sau ba thế hệ nuôi cấy liên tiếp bằng phương pháp phân lập bào tử. Phân tích PCR cho thấy các chủng C. militaris này tồn tại dưới dạng dị nhân và mang cả hai locus kiểu giao tử, MAT1-1 và MAT1-2. Thêm vào đó, các chủng đơn nhân mang MAT1-1 hoặc MAT1-2 được tách ra thành công từ quả thể của ba chủng dị nhân này. Việc kết hợp bào tử đơn nhân MAT1-1 và MAT1-2 đã thúc đẩy sự hình thành quả thể, trong khi các chủng đơn nhân không thể tự hình thành quả thể. Đáng chú ý, nghiên cứu phát hiện rằng việc thay đổi tỷ lệ bào tử MAT1-2 ảnh hưởng mạnh đến sự hình thành quả thể ở các chủng này. Khi tỷ lệ bào tử MAT1-2 tăng lên hơn 15 lần so với MAT1-1, sự hình thành quả thể giảm mạnh. Ngược lại, khi tăng tỷ lệ MAT1-1, sự giảm sút là không đáng kể. Nghiên cứu cũng đề xuất giải pháp mới để giảm thiểu sự thoái hóa ở các chủng dị nhân của C. militaris do các thế hệ nuôi cấy liên tiếp gây ra.

Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.

 

Khoa Công nghệ thực phẩm