Ngày 28/07/2025, nhóm nghiên cứu mạnh “Công nghệ thực phẩm xanh và phát triển bền vững” thuộc Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam (VNUA) đã tổ chức buổi seminar với chủ đề “High-quality Craft Chocolate Making in Southeast Asia - Khám phá công nghệ sản xuất socola thủ công chất lượng cao tại Đông Nam Á”, thu hút sự quan tâm đặc biệt của các nhà khoa học, giảng viên và sinh viên trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
Buổi seminar vinh dự đón tiếp hai chuyên gia hàng đầu đến từ Khoa Kỹ thuật Sinh học, Đại học Ghent, Vương quốc Bỉ – Giáo sư Koen Dewettinck và Giáo sư Kathy Messens – những người có nhiều năm kinh nghiệm nghiên cứu chuyên sâu, thương mại hóa sản phẩm về công nghệ chế biến thực phẩm nói chung, đặc biệt là socola.
Từ hạt cacao đến thanh socola đẳng cấp – Câu chuyện kỹ thuật và đổi mới sáng tạo
Trong phần trình bày, hai giáo sư đã chia sẻ những nghiên cứu mới nhất và các tiến bộ kỹ thuật trong chuỗi giá trị sản xuất socola, đặc biệt phù hợp với điều kiện sản xuất vừa và nhỏ tại khu vực Đông Nam Á. Nội dung bao gồm:
- Ứng dụng công nghệ sinh học trong chọn tạo giống cacao có phẩm chất phù hợp với chế biến socola cao cấp, thích nghi với điều kiện khí hậu và đất đai khu vực.
- Phân tích chuyên sâu từng công đoạn trong quy trình sản xuất socola, từ công đoạn thu hoạch quả cacao, tách hạt và lên men - yếu tố then chốt tạo nên hương vị đặc trưng; đến sấy khô, tách nhân, nghiền và tạo socola lỏng, trộn và tinh luyện, cán và nhào trộn, tôi luyện, tạo hình, làm lạnh, và bảo quản – mỗi công đoạn trong quy trình đều đòi hỏi sự kiểm soát các thông số kỹ thuật chặt chẽ để giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên.
- Giải pháp sản xuất socola đặc sản “authentic” với chi phí hợp lý, thông qua việc tận dụng nguyên liệu địa phương, thiết kế thiết bị đơn giản mà hiệu quả, đồng thời tối ưu hoá quy trình để phù hợp với mô hình khởi nghiệp tại Việt Nam.
Ngoài ra, hai chuyên gia còn tư vấn cách tiếp cận thị trường cho sản phẩm socola thủ công, từ khảo sát thị hiếu người tiêu dùng, xác định phân khúc khách hàng tiềm năng, đến điều chỉnh công nghệ và sử dụng phụ gia thực phẩm để vừa đảm bảo chất lượng, vừa kiểm soát chi phí sản xuất.
Hướng đến sữa chua thực vật và hệ sinh thái thực phẩm bền vững
Bên cạnh chủ đề về socola, buổi làm việc còn mở rộng sang tư vấn phát triển công nghệ sản xuất sữa chua thực vật, nhằm gia tăng giá trị cho nông sản Việt và đáp ứng xu hướng tiêu dùng lành mạnh, bền vững.
Kết nối tri thức – Thúc đẩy hợp tác quốc tế
Buổi seminar còn là dịp để nhóm nghiên cứu mạnh và các giảng viên và sinh viên Khoa Công nghệ Thực phẩm trao đổi học thuật sôi nổi với các chuyên gia quốc tế. Đại diện nhóm nghiên cứu, PGS. TS. Trần Thị Định đã gửi lời cảm ơn sâu sắc tới hai giáo sư vì những chia sẻ đầy cảm hứng, cập nhật và có tính ứng dụng cao, đồng thời khẳng định đây là bước tiếp nối quan trọng để hai trường đại học tiếp tục mở rộng hợp tác trong đào tạo, nghiên cứu, và phát triển các sản phẩm thực phẩm chất lượng cao mang dấu ấn Việt Nam.
Buổi chia sẻ không chỉ mang lại những kiến thức chuyên sâu về công nghệ chế biến socola và thực phẩm thực vật, mà còn mở ra những cơ hội hợp tác quốc tế đầy hứa hẹn, góp phần nâng cao vị thế nghiên cứu khoa học của Việt Nam trên bản đồ học thuật toàn cầu.
    |
 |
| GS. Koen Dewettinck (Đại học Ghent, Vương quốc Bỉ) giới thiệu hình ảnh cấu trúc tinh thể của socola quan sát dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM), cung cấp góc nhìn khoa học về sự kết tinh của bơ cacao và ảnh hưởng đến chất lượng cảm quản của sản phẩm |
|
 |
| GS. Kathy Messens (Đại học Ghent, Vương quốc Bỉ) trình bày kết quả nghiên cứu về chọn tạo giống cacao bằng công nghệ sinh học hiện đại tại buổi seminar chuyên đề |
|
 |
| Giảng viên và sinh viên Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam chụp ảnh lưu niệm cùng GS. Koen Dewettinck và GS. Kathy Messens sau buổi seminar chuyên đề về công nghệ sản xuất socola thủ công chất lượng cao |
|
 |
| Thành viên nhóm nghiên cứu mạnh “Công nghệ thực phẩm xanh và Phát triển bền vững” chụp ảnh lưu niệm cùng GS. Koen Dewettinck và GS. Kathy Messens sau buổi tư vấn chuyên sâu về công nghệ chế biến socola và công nghệ sản xuất sữa và sữa chua thực vật |
Khoa Công nghệ thực phẩm