Hội thảo: Vi sinh vật và an toàn thực phẩm

Nhằm hưởng ứng ngày Khoa học công nghệ 18/5 và góp phần triển khai “Tháng hành động vì an toàn thực phẩm” năm 2023 với chủ đề hành động “Bảo đảm an ninh, an toàn thực phẩm trong tình hình mới”, ngày 12 tháng 5 năm 2023, nhóm Nghiên cứu mạnh Bảo quản và chế biến các sản phẩm có nguồn gốc động vật tổ chức Hội thảo cấp Học viện với chủ đề “Vi sinh vật và An toàn thực phẩm”. Hội thảo được tổ chức với mục đích tăng cường các hoạt động truyền thông trong tháng hành động vì an toàn thực phẩm, liên quan tới mối nguy sinh học trong an toàn thực phẩm nhằm giúp cá nhân, cơ sở sản xuất, doanh nghiệp, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn trong sản xuất, chế biến, tiêu dùng thực phẩm.

Đến dự với hội thảo có sự tham gia của các giảng viên, nghiên cứu viên, kỹ thuật viên, thành viên nhóm nghiên cứu mạnh, sinh viên thuộc các đơn vị trong và ngoài Học viện.

Hội thảo diễn ra với 4 bài trình bày đến từ 4 diễn giả:

Bài trình bày 1: “Foodborne botulism – Độc tố thịt”, trình bày bởi TS. Vũ Quỳnh Hương - Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bài trình bày 2: “Escherichia coli có đáng sợ không?”, trình bày bởi TS. Lê Thiên Kim – Viện nghiên cứu Việt Nam – Hàn Quốc

Bài trình bày 3: “An toàn thực phẩm cho thịt nhân tạo” , trình bày bởi PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Bài trình bày 4: “Yakult và sức khỏe mùa thi”, trình bày bởi ThS. Trần Thị Na – Công ty Yakult Việt Nam

Phát biểu khai mạc hội thảo, PGS. TS. Nguyễn Hoàng Anh – chủ trì hội thảo đã nêu ra tầm quan trọng của An toàn thực phẩm cũng như mối quan tâm đặc biệt của xã hội trong những năm gần đây. Trong các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm, mối nguy sinh học có tần suất xuất hiện nhiều nhất, gây ra nhiều vụ ngộ độc và nhiễm trùng do thực phẩm. Phần lớn mối nguy này gây ra bởi đối tượng vi sinh vật, với kích thước rất nhỏ, phát triển nhanh, sinh độc tố nhưng không gây hư hỏng nên rất khó phát hiện.

Phát biểu khai mạc hội thảo triển khai tháng hành động vì an toàn thực phẩm của nhóm nghiên cứu mạnh

Tại buổi hội thảo, các thành viên đã được cung cấp thông tin cụ thể, rõ ràng về từng chủ đề.

Mở đầu hội thảo, TS. Vũ Quỳnh Hương đã có bài trình bày có chủ đề: “Foodborne botulism – Độc tố thịt”. Foodborne botulism là một bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn Clostridium botulinum gây ra. Vi khuẩn này sản xuất độc tố gây ngộ độc thực phẩm khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm độc này. Clostridium botulinum thường xuất hiện trong các loại thực phẩm được đóng hộp kín, như cá, thịt, rau quả đóng hộp, và cả trong thịt sống. Khi Clostridium botulinum sinh sản và phát triển trong thực phẩm thiếu oxy hóa, như trong môi trường đóng hộp, chúng sản xuất độc tố botulinum. Độc tố này có khả năng gây tổn thương đến hệ thần kinh, gây ra các triệu chứng ngộ độc như khó thở, khó nói, khó nuốt, suy giảm cơ bắp và thậm chí có thể gây tử vong. Cơ chế cũng như số liệu cụ thể, cập nhật từ các nghiên cứu trong và ngoài nước đã được cung cấp. Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt là trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm, là cách hiệu quả nhất để ngăn ngừa ngộ độc botulism và nguy cơ nhiễm độc từ Clostridium botulinum.

TS. Vũ Quỳnh Hương trình bày chủ đề: “Foodborne botulism – Độc tố thịt”

Bài trình bày thứ 2 với chủ đề “Escherichia coli có đáng sợ không?” trình bày bởi TS. Lê Thiên Kim – Viện nghiên cứu Việt Nam – Hàn Quốc. Vi khuẩn Escherichia coli tồn tại trong đoạn dưới ống tiêu hóa (ruột) của sinh vật máu nóng và chúng vô cùng quen thuộc với tất cả mọi người. Vi khuẩn E. coli là sinh vật chỉ thị cho tình trạng nhiễm phân từ các mẫu vật ở ngoài môi. Tuy nhiên, E. coli vẫn có thể tồn tại và phát triển ở điều kiện môi trường bên ngoài mà không cần tới vật chủ. E. coli thường được biết đến là nhóm vi khuẩn gây ra căn bệnh tiêu chảy ở người, do sử dụng nguồn thực phẩm bị nhiễm bẩn và chưa xử lý đạt tiêu chuẩn. Có sáu loại bệnh liên quan tới tiêu chảy do E. coli gây ra và được chia làm ba nhóm cơ chế khác nhau. Vì vậy, tình hình nhiễm khuẩn E. coli trong thực phẩm luôn được rất quan tâm. Giải pháp tốt nhất luôn là cần được phát hiện và tiêu diệt các mầm bệnh E. coli kịp thời. Có rất nhiều phương pháp phát hiện E. coli (từ truyền thống đến hiện đại) đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công. Nhưng, trong thực tế, có hơn 700 chủng E. coli đã được tìm ra và đa số chúng đều vô hại, chưa kể đến có một số chủng còn có lợi cho hệ tiêu hóa bằng việc hỗ trợ tổng hợp vitamin K₂ và giúp phòng tránh sự xâm nhập của các nhóm vi khuẩn lạ vào đường tiêu hóa. E. coli cũng là vi khuẩn vô cùng quen thuộc, được sử dụng rất nhiều trong việc chuyển gen ở các nghiên cứu trong ngành công nghệ sinh học bởi những đặc điểm ưu việt của chúng. Vì vậy, phòng tránh nhiễm khuẩn E. coli trong thực phẩm là cần thiết, nhưng không thể đánh đồng yếu tố gây hại cho tất cả các chủng E. coli hiện nay.

Chủ đề “Escherichia coli có đáng sợ không?” được trình bày bởi TS. Lê Thiên Kim – Viện nghiên cứu Việt Nam – Hàn Quốc

Bài trình bày thứ 3 với chủ đề “An toàn thực phẩm cho thịt nhân tạo” trình bày bởi PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Thịt nhân tạo hay còn gọi là thịt nuôi cấy từ tế bào, thịt ống nghiệm, thịt phòng thí nghiệm, thịt tổng hợp,… là một loại thực phẩm mới được nghiên cứu và phát triển trong những năm gần đây. Thịt nhân tạo được tạo ra bằng cách nuôi cấy từ các tế bào cơ của động vật trong môi trường được kiểm soát. Sản phẩm này mang đến một cơ hội bền vững để đáp ứng nhu cầu protein ngày càng tăng của thế giới trong tương lai do sản phẩm chứa đầy đủ dưỡng chất, hương vị như thịt tươi sống nhưng lại hạn chế việc giết mổ động vật và bảo vệ môi trường. Tuy nhiên, để có thể thâm nhập và phát triển thị trường trở ngại đầu tiên mà thịt nhân tạo phải vượt qua đó là vấn đề về chứng minh tính an toàn. Bài trình bày tổng hợp thông tin từ các nghiên cứu đã tiến hành về phát triển thịt nhân tạo, xác định các mối nguy có thể xuất hiện trong quá trình sản xuất, đánh giá khả năng áp dụng các phương pháp đánh giá an toàn hiện có để từ đây các nhà nghiên cứu, người quan tâm sẽ có cái nhìn toàn diện hơn, để từ đó mở ra cơ hội cho sự đổi mới trong việc chứng minh tính an toàn đối với sản phẩm thịt nhân tạo. Đồng thời xác định được các hướng nghiên cứu bổ sung khác góp phần đẩy nhanh quá trình thương mại hóa cho sản phẩ này trong tương lai gần.

Chủ đề “An toàn thực phẩm cho thịt nhân tạo” trình bày bởi PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Học viện Nông nghiệp Việt Nam

ThS. Trần Thị Na với bài trình bày “Yakult và sức khỏe mùa thi”. Bài trình bày tập trung vào nghiên cứu giữa trục ruột – não, mối liên hệ giữa hệ đường ruột với não bộ. Yakult là một loại nước uống probiotic chứa các vi khuẩn có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota. Vi khuẩn này có khả năng cân bằng vi khuẩn đường ruột và giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Trong mùa thi, stress và áp lực thi cử có thể gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của sinh viên, đặc biệt là đường ruột và não. Yakult có thể giúp cân bằng đường ruột và hỗ trợ sức khỏe não bộ thông qua tác động của vi khuẩn Lactobacillus casei Shirota. Ngoài việc sử dụng sữa chua probiotic Yakult, còn có một số cách khác để giảm stress và tăng cường sức khỏe trong mùa thi, bao gồm tập thể dục, ăn uống đầy đủ dinh dưỡng và duy trì giấc ngủ đủ giấc.

ThS. Trần Thị Na với bài trình bày “Yakult và sức khỏe mùa thi”

Các thành viên tham gia buổi hội thảo đã rất hứng thú và thảo luận sôi nổi về từng chủ đề, sản phẩm cũng như công nghệ của những nghiên cứu này.

Chủ trì hội thảo cảm ơn các diễn giả đã có các bài trình bày bổ ích tại hội thảo. Kết quả buổi hội thảo đã mang lại nhiều thông tin cũng như ý tưởng nghiên cứu cho người tham dự. Trên cơ sở này, nhóm tiếp tục đề xuất các định hướng nghiên cứu về an toàn thực phẩm các sản phẩm động vật, các phương pháp nhằm cải thiện và tăng cường an toàn thực phẩm trong các chuỗi sản xuất, đảm bảo sức khỏe cộng đồng.  

Toàn thể thành viên tham dự seminar chụp ảnh lưu niệm

Nhóm Nghiên cứu mạnh Bảo quản và

Chế biến các sản phẩm có nguồn gốc động vật