Seminar khoa học tháng 11/2025 - Khoa Công nghệ thực phẩm

Ngày 24/11/2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11 với các chuyên đề sau:

Chuyên đề 1: Lipid và chế độ ăn giảm cân, do TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 2: Tiềm năng phát triển Robusta chất lượng cao (Fine Robusta) tại Việt Nam, do TS. Trần Thị Thu Hằng -  Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.

Chuyên đề 3: Vai trò của oxy và các chất dinh dưỡng trong hoạt động thải độc của cơ thể, do TS. Ngô Duy Sạ  - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.

Chuyên đề 4: Tối ưu hóa quá trình tạo cellulose vi tinh thể từ thân cây chuối và xác định đặc tính hóa lý của nó định hướng ứng dụng trong ngành thực phẩm, do ThS. Nguyễn Trọng Thăng - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.

Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.

TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng

Chương trình Seminar được bắt đầu với bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng với chủ đề “Lipid và chế độ ăn giảm cân”. Nội dung bài trình bày bao gồm phân loại và cấu tạo của lipid, vai trò và chức năng của lipid trong dinh dưỡng, nhu cầu lipid đối với cơ thể. Lipid có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể, tuy nhiên chế độ ăn không lành mạnh, quá dư thừa lipid là nguyên nhân chính gây nên thừa cân béo phì. Bên cạnh chế độ ăn, thói quen lười vận động, căng thẳng kéo dài, mắc bệnh lý nền hay do tác dụng phụ của thuốc và di truyền cũng là những nhân tố gây ra thừa cân béo phì. Bài trình bày còn đề cập đến tác hại của thừa cân béo phì và những sai lầm khi thực hiện chế độ ăn giảm cân. Nguyên tắc giảm cân khoa học, nguyên tắc lựa chọn thực phẩm cũng được nhấn mạnh trong nội chủ đề này.

TS. Trần Thị Thu Hằng - Bộ môn Công nghệ chế biến

Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của của TS. Trần Thị Thu Hằng với chủ đề “Tiềm năng phát triển Robusta chất lượng cao (Fine Robusta) tại Việt Nam”.

Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới, chủ yếu là cà phê Robusta (Coffea canephora). Tuy nhiên, hiện nay chúng ta đang chạy theo số lượng chứ chưa chú trọng nhiều đến chất lượng. Trên thị trường quốc tế, cà phê Robusta vẫn bị coi là loại cà phê “thứ cấp”, có chất lượng thấp hơn so với Arabica. Điều đó dẫn đến giá thành Robusta chỉ bằng khoảng một nửa so với Arabica. Tuy nhiên, trong các điều kiện hiện nay như biến đổi khí hậu, chi phí sản xuất tăng,… sản lượng cà phê Arabica có sự giảm sút, giá thành loại cà phê này tăng cao, điều này dẫn đến thị trường hướng đến dòng Robusta chất lượng cao (High-quality Robusta) hoặc Robusta đặc sản (Fine Robusta). Fine Robusta giúp cân bằng giữa chất lượng và giá thành của loại đồ uống phổ biến nhất trên thế giới này. Báo cáo seminar chủ đề “Tiềm năng phát triển Robusta chất lương cao (Fine Robusta) tại Việt Nam” trình bày về các tiêu chí đánh giá cà phê Robusta chất lượng cao, những động lực thúc đẩy giúp phát triển cà phê Robusta chất lượng cao ở Việt Nam, những thách thức hiện tại mà chúng ta đang đối mặt, cũng như đưa ra một số đề xuất chiến lược phát triển dòng sản phẩm này,... Đồng thời, vai trò của các nhà khoa học lĩnh vực công nghệ thực phẩm trong xu hướng tăng giá trị cho chuỗi sản xuất cà phê này cũng được thảo luận.

TS. Ngô Duy Sạ - Bộ mônThực phẩm dinh dưỡng trình

TS. Ngô Duy Sạ đã trình bày chuyên đề tiếp theo với chủ đề: “Vai trò của oxy và các chất dinh dưỡng trong hoạt động thải độc của cơ thể”.  Trong các biện pháp bổ sung được áp dụng để bảo vệ và tăng cường sức khỏe, Các biện pháp thiền hay hít thở, thể dục hay vận động và sử dụng các hợp chất thiên nhiên là các giải pháp được áp dụng nhiều nhất

Các hợp chất thiên nhiên được sử dụng có thể là các loại thực phẩm chức năng có nguồn gốc tự nhiên hoặc đơn giản là các loại rau, quả, cây cỏ… sẵn có xung quanh chúng ta. Việc sử dụng thực phẩm hay các sản phẩm tự nhiên có các vai trò gồm vai trò cung cấp dinh dưỡng hay cung cấp các chất dùng cho việc cấu trúc nên các cơ quan, bộ phận của cơ thể; vai trò bảo vệ sức khỏe hay khả năng hỗ trợ cơ thể thải độc, chống lão hóa; vai trò kích thích miễn dịch và chữa lành của cơ thể do việc hấp thu một số hợp chất cao phân tử hòa tan từ thực phẩm.

Trong nhiều trường hợp, chúng ta mắc một hay một số bệnh mạn tính nào đó là do cơ thể thiếu một hoặc vài chất dinh dưỡng cần thiết; trong trường hợp này, sử dụng các hợp chất từ tự nhiên có thể giúp giải quyết tận gốc nguyên nhân gây bệnh.

Thiền và thể dục là hai biện pháp trái ngược nhau về mặt vận động nhưng đều có tác dụng trong việc cải thiện cảm xúc và sức khỏe thể chất. Trong khi thể dục tập trung vào vận động và hít thở thì thiền tập trung vào tĩnh tâm và thở. Tác dụng của thiền và thể dục đối với sức khỏe là nhờ việc cung cấp oxy cho cơ thể nhiều hơn, giúp kích hoạt hệ thống phòng vệ chống oxy hóa hoạt động mạnh mẽ giúp loại bỏ các chất độc, gốc tự do trong cơ thể. Đối với những những người đang gặp căng thẳng, việc loại bỏ hiệu quả các chất độc khỏi cơ thể là yếu tố giúp tinh thần và thể chất tốt hơn; đối với những người tập thể dục thường xuyên, hàm lượng các chất độc trong cơ thể được duy trì thấp là yếu tố giúp cơ thể khỏe mạnh và ít bị bệnh tật.

Việc tăng cung cấp oxy cho cơ thể bởi thiền và thể dục giúp tăng cường tạo thành nitric oxyde (NO) bởi hệ miễn dịch giúp cơ thể tăng cường miễn dịch, duy trì cân bằng nội môi và sửa chữa các tổn thương của cơ thể hay chữa lành bệnh tật.

Ngoài ra, đối với thể dục, có một ý nghĩa quan trọng riêng, đó là giúp các xương khớp được vận động thường xuyên giúp thúc đẩy quá trình xây dựng, bồi đắp, sửa chữa để thích nghi với mức độ vận động nhiều hơn. Đây cũng chính là tác động vào khả năng thích nghi với môi trường của cơ thể. Điều này đặc biệt có ý nghĩa đối với những người có bệnh về xương khớp.

ThS. Nguyễn Trọng Thăng - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Kết thúc chương trình là bài trình bày của ThS. Nguyễn Trọng Thăng với tiêu đề: “Tối ưu hóa quá trình tạo cellulose vi tinh thể từ thân cây chuối và xác định đặc tính hóa lý của nó định hướng ứng dụng trong ngành thực phẩm”.

Cellulose là polyme sinh học phong phú nhất trong tự nhiên. Cellulose vi tinh thể (MCC) là một dẫn xuất quan trọng nhất của cellulose, nó thường được chế tạo bằng cách xử lý cellulose tinh khiết. MCC rất có giá trị với các ứng dụng đa dạng. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, MCC được sử dụng như là vật liệu cơ bản của thực phẩm chức năng và chất xơ ăn kiêng, là một trong những phụ gia thực phẩm phổ biến với các chức năng như một chất ổn định cấu trúc, chất chống đóng băng, chất thay thế chất béo, chất nhũ hoá, chất kéo dài, chất tạo bọt, ổn định nhũ tương, điều chỉnh các kết cấu (phô mai, sữa, kem, nước xốt salad không béo, bánh mì nướng, khoai tây chiên…). Một cách sử dụng phổ biến của MCC là thêm vào trong các chất bổ sung vitamin hoặc viên nén. Ngoài ra, gần đây MCC còn được ứng dụng làm nguyên liệu để chế tạo vật liệu nanocomposite làm bao bì sinh học cho các sản phẩm thực phẩm. Trong ngành dược phẩm, MCC được coi như là một tá dược vô cùng quan trọng, làm chất độn cho rất nhiều các loại thuốc, làm chất phân tán thuốc viên. Trong ngành mỹ phẩm, MCC làm chất nhũ hóa, ổn định nhũ tương, chống vón cục. Chính vì tính giá trị cao như vậy nên MCC ngày càng được quan tâm nghiên cứu chế tạo, đặc biệt là tìm kiếm nguồn nguyên liệu mới, vừa tạo ra MCC có tính năng tốt hơn vừa tăng hiệu quả cho quá trình sản xuất.

Mục đích của nghiên cứu này là tạo được chế phẩm cellulose vi tinh thể từ thân cây chuối (B-MCC) và xác định được tính chất của nó, từ đó góp phần giải quyết nguồn phế phụ phẩm này và tạo ra một sản phẩm có giá trị ứng dụng cao, theo định hướng phát triển bền vững, thân thiện với môi trường. Kết quả thu được cho thấy các yếu tố nồng độ axit, nhiệt độ, thời gian thủy phân và sự tương tác giữa chúng đều có ảnh hưởng rõ rệt đến tỉ lệ thu hồi MCC, trong đó nhiệt độ là yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất. Đồng thời, nghiên cứu đã tìm được mô hình bậc 2 hoàn toàn phù hợp với quá trình tạo MCC từ cellulose thân chuối. MCC từ thân cây chuối tạo ra ở điều kiện tối ưu có màu sắc kém trắng sáng hơn so với MCC thị trường nhưng có độ polyme, độ kết tinh, khả năng giữ nước, giữ dầu tốt hơn hẳn so với MCC thị trường. Điều này cho thấy loại MCC này có tiềm năng ứng dụng cao trong ngành công nghệ thực phẩm và dược phẩm.

Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.

Khoa Công nghệ thực phẩm