Ngày 11/11/2024, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 11 (đợt 1) với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Tổng quan về chế biến thanh long ruột đỏ tại Việt Nam do ThS. Lê Mỹ Hạnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Chuyên đề 2: Dinh dưỡng và thực phẩm giàu protein do TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng trình bày.
Chuyên đề 3: Sử dụng protein vi sinh vật trong chế biến thức ăn chăn nuôi do ThS. Lê Minh Nguyệt - Bộ môn Quản lý chất lượng và An Toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 4: Biodegradable plastics produced by microorganisms: PLA; PHB do Giáo sư Roberto Spurio - Trường Đại Học Camerino - Ý trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| ThS. Lê Mỹ Hạnh - bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của ThS. Lê Mỹ Hạnh với chuyên đề: Tổng quan về chế biến thanh long ruột đỏ tại Việt Nam. Cây thanh long là loài cây ăn quả thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc từ vùng sa mạc Mexico và Colombia, được phân loại vào nhóm nhiệt đới khô. Được người Pháp du nhập vào Việt Nam vào thế kỷ 19, thanh long ban đầu được trồng rải rác trong vườn nhà. Mãi đến những năm 1980, cây thanh long mới bắt đầu được trồng thương mại.
Hiện nay, thanh long ruột đỏ rất được ưa chuộng ở Việt Nam và được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm do màu sắc hấp dẫn và lợi ích dinh dưỡng của nó. Thanh long đỏ có nhiều chất chống oxy hóa, giúp bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa và tình trạng viêm. Đây cũng là loại trái cây ít carbohydrate, hỗ trợ giải độc, hỗ trợ chữa bệnh và tăng cường khả năng miễn dịch. Các loại vitamin chính bao gồm Vitamin C, giúp tăng cường chức năng miễn dịch và vitamin B (B1, B2 và B3) hỗ trợ quá trình chuyển hóa năng lượng. Ngoài ra, carotene góp phần vào sức khỏe của mắt và bảo vệ da.
Việt Nam, với khí hậu nhiệt đới và đất đai màu mỡ, đã trở thành một nhân tố chính trên thị trường thanh long toàn cầu.Việt Nam đã thành công trong việc định vị mình là một nước xuất khẩu thanh long hàng đầu. Nhờ chất lượng cao và giá cả cạnh tranh, thanh long Việt Nam đã giành được thị phần đáng kể ở các quốc gia như Trung Quốc, Hoa Kỳ và Liên minh châu Âu. Bình Thuận, Long An, Tiền Giang và Đồng Nai là những tỉnh dẫn đầu về trồng thanh long. Diện tích canh tác đã tăng đáng kể từ 28.700 ha năm 2013 lên hơn 55.000 ha năm 2023. Sự tăng trưởng này có thể là do điều kiện khí hậu thuận lợi, sự hỗ trợ của chính phủ và nhu cầu ngày càng tăng từ cả thị trường trong nước và quốc tế.
Hầu hết thành phần của quả thanh long được sử dụng để chế biến thành sản phẩm. Cùi: đây là thành phần chính trong nhiều loại sản phẩm, từ nước ép tươi, sinh tố đến mứt, thạch và thậm chí cả rượu vang. Hạt: mặc dù thường bị bỏ đi, nhưng hạt của thanh long chứa nhiều chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa. Chúng có thể được chế biến thành dầu, có nhiều ứng dụng trong ẩm thực và mỹ phẩm. Phần hạt còn lại có thể được sử dụng để sản xuất pectin, một chất tạo gel tự nhiên thường được sử dụng trong ngành thực phẩm. Vỏ: vỏ đỏ rực rỡ của thanh long không chỉ hấp dẫn về mặt thị giác mà còn giàu chất chống oxy hóa. Nó có thể được sử dụng để tạo ra phẩm màu thực phẩm tự nhiên, cũng như kết hợp vào nhiều sản phẩm khác nhau như sản phẩm chăm sóc da và làm đẹp.
|
 |
| TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng |
Tiếp nối chương trình seminar là bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan - Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng với chủ đề “Dinh dưỡng và sức khoẻ”. Sức khoẻ là tổng hoà của nhiều yếu tố như cân bằng dinh dưỡng, ngủ đủ giấc, thải độc, tinh thần lạc quan và thể dục phù hợp. Bữa ăn lành mạnh bao gồm tăng cường chất xơ vì chất xơ giúp duy trì sức khỏe tiêu hóa và giúp chúng ta cảm thấy no lâu hơn. Chất xơ cũng giúp kiểm soát lượng đường trong máu và làm giảm mức cholesterol. Trái cây và rau quả tươi, ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu, quả hạch và hạt là nguồn cung cấp chất xơ tốt. Tăng canxi và vitamin D trong khẩu phần do Canxi và vitamin D phối hợp với nhau để thúc đẩy sức khỏe xương tối ưu. Hạn chế đường trong bữa ăn để hạn chế tăng cân, béo phì, tiểu đường và bệnh tim. Thay thế chất béo bão hòa và hạn chế sử dụng muối. Thay thế chất béo bão hòa bằng chất béo không bão hòa lành mạnh hơn có thể giúp bảo vệ tim. Sử dụng nhiều muối làm tăng huyết áp, bệnh tim và đột quỵ. Không ăn mỡ, nội tạng động vật, da gà, da vịt..., sản phẩm chế biến sẵn. Hạn chế thực phẩm muối mặn, lên men khú hỏng.
|
 |
| ThS. Lê Minh Nguyệt - Bộ môn Quản lý chất lượng và An Toàn thực phẩm |
Chuyên đề tiếp theo với nội dung: Sử dụng protein vi sinh vật trong chế biến thức ăn chăn nuôi do ThS. Lê Minh Nguyệt trình bày. Protein vi sinh vật còn gọi là protein đơn bào, là nguồn protein thu nhận từ các tế bào vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, tảo...) là nguồn protein thứ 3 được khai thác sau 2 nguồn protein truyền thống là protein động vật và thực vật. Con người đã khai thác và sử dụng nguồn protein động vật, thực vật từ xa xưa, luôn không ngừng cải tiến để phát triển cả về số lượng và chất lượng nguồn protein truyền thống này. Tuy nhiên, do tốc độ phát triển dân số ngày càng tăng dẫn tới sự thiếu hụt nguồn protein truyền thống, không đủ cung cấp cho nhu cầu ngày càng lớn của con người. Đứng trước khó khăn đó, việc nghiên cứu và phát triển nguồn protein thứ 3 đã được khai thác và phát triển.
Sản xuất protein đơn bào có rất nhiều ưu điểm vượt trội so với sản xuất protein truyền thống, như tốc độ sinh trưởng cao, nghĩa là có thể sản xuất ra một lượng lớn sinh khối trong thời gian tương đối ngắn; sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, phế phụ phẩm của các nhà máy sản xuất, chế biến thực phẩm, thậm chí có thể coi quá trình nuôi vi sinh vật thu protein như là một biện pháp xử lý nước thải của các nhà máy chế biến thực phẩm; hàm lượng và chất lượng protein cao; quá trình sản không chịu chi phối của thời tiết.
Hiện nay protein đơn bào được ứng dụng nhiều nhất trong chế biến thức ăn chăn nuôi, như thức ăn cho gia súc, gia cầm, cá tôm… Xu hướng tiếp theo là sử dụng protein đơn bào để bổ sung hoặc thay thế một phần trong chế biến thực phẩm cho con người. Protein đơn bào cũng là nguồn cung cấp vitamin, axit amin, khoáng chất, chất xơ thô… để chế biến các loại thực phẩm chức năng.
|
 |
| Giáo sư Roberto Spurio - Trường Đại Học Camerino - Ý |
Kết thúc chương trình là bài trình bày của Giáo sư Roberto Spurio - Trường Đại Học Camerino - Ý với tiêu đề: Nhựa phân hủy sinh học được sản xuất từ vi sinh vật: PLA; PHB.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Khoa Công nghệ thực phẩm