1. Thực phẩm và chất ô nhiễm thực phẩm
Theo khoản 20 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm năm 2010: “Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm”. Thành phần chính của thực gồm chủ yếu các chất: chất bột (carbohydrate), chất béo (lipid), chất đạm (protein), vitamin, khoáng chất và các loại nước uống… Thực phẩm rất quan trọng trong sự phát triển của cơ thể từ trẻ sơ sinh đến người lớn. Nếu thiếu hụt dinh dưỡng từ thực phẩm, sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe, thể trạng.
Các thực phẩm được chia thành 2 nguồn chính là thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và thực phẩm có nguồn gốc từ động vật. Nguồn thực phẩm trực tiếp từ thực vật, bao gồm các loại rau, quả, hạt và các sản phẩm chế biến từ thực vật như đậu, lúa mì, mì ăn liền và nhiều loại thực phẩm chay khác. Nguồn này mang lại các chất dinh dưỡng quan trọng như carbohydrate, vitamin và khoáng chất. Nhóm thực vật động vật bao gồm thịt, cá, trứng, sữa… cung cấp chất béo và chất đạm. Nhóm chất đạm đóng vai trò quan trọng trong việc xây dựng và sửa chữa các mô, đồng thời giúp cơ thể chống lại nhiễm trùng.
Ngoài các chất dinh dưỡng, thực phẩm còn có một số thành phần không mong muốn gọi là chất ô nhiễm thực phẩm. Theo khoản 12, Điều 2 của Luật An toàn thực phẩm năm 2010, ô nhiễm thực phẩm được hiểu là sự xuất hiện các tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Có 3 nhóm chính gây ô nhiễm thực phẩm là: ôn nhiễm hóa học, ô nhiễm vật lí và ô nhiễm sinh học.
Ô nhiễm hóa học là khi thực phẩm bị ô nhiễm bởi một số dạng hóa chất. Đây là loại ô nhiễm khó kiểm soát nhất và có thể gây ngộ độc cấp tính và các bệnh lâu dài. Các chất ô nhiễm hóa học bao gồm sản phẩm tẩy rửa, chất khử trùng, hóa chất từ việc sử dụng nhựa không an toàn, hóa chất phòng trừ sâu bệnh, thuốc kháng sinh, thuốc kháng viêm, thuốc corticoid, kim loại nặng… Các triệu chứng của ô nhiễm hóa chất có thể rất khác nhau. Trong hầu hết các trường hợp, người tiêu dùng sẽ gặp phải một số dạng viêm dạ dày ruột nhẹ, nhưng trong một số trường hợp, hóa chất trong thực phẩm có thể gây chết người.
Ô nhiễm vật lí là thực phẩm đã bị ô nhiễm bởi một vật thể lạ. Các vật thể phổ biến nhất làm ô nhiễm thực phẩm bao gồm mảnh thủy tinh, tóc, kim loại, đồ trang sức, sỏi, sạn, bụi bẩn và móng tay… Thực phẩm bị ô nhiễm bởi một vật thể vật chất có thể trực tiếp gây ra nguy cơ nghẹt thở và gây thương tích nghiêm trọng. Hơn nữa, vật đó cũng có thể mang vi khuẩn, đồng thời có thể gây ô nhiễm vi sinh vật.
Ô nhiễm sinh học là nguyên nhân phổ biến nhất của ngộ độc thực phẩm. Về cơ bản, đó là sự tồn tại của các mầm bệnh có hại trong thực phẩm, như vi sinh vật, vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, nấm và độc tố. Đây là nguyên nhân hàng đầu của hàng loạt bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm.
2. Một số phương pháp phân tích dư lượng các chất gây ô nhiễm thực phẩm
Có nhiều mối liên hệ giữa sản xuất và phân phối thực phẩm từ nông dân đến người tiêu dùng (trồng trọt, chăn nuôi, thu hoạch, đóng gói, chuyển đến các chợ bán lẻ, lưu trữ, vận chuyển, nhập khẩu, chế biến và lưu trữ trên kệ) (Keding & cs., 2013). Nhiều khả năng liên quan đến các bước này trong chuỗi thực phẩm, bao gồm việc sử dụng thuốc trừ sâu, kỹ thuật sinh học nông nghiệp, quản lý thuốc thú y, điều kiện bảo quản và xử lý, ứng dụng chế biến, chiến lược lợi nhuận kinh tế, phụ gia thực phẩm, vật liệu đóng gói", v.v. Do khả năng bị ô nhiễm hoặc đưa vào (cả cố ý và vô ý) các chất hoặc thành phần nguy hại, mỗi quy trình này đều có thể có tác động đáng kể đến chất lượng và an toàn thực phẩm. Luật và quy định về chất lượng và an toàn thực phẩm đã được ban hành và đang được cải thiện để bảo vệ nông dân, người tiêu dùng và ngành sản xuất thực phẩm (Pou & cs., 2022). Khi có nguy cơ mắc bệnh do ăn phải thứ gì đó, liều lượng thường quyết định mức độ nghiêm trọng của bệnh. Thường có một ngưỡng dung nạp mà dưới ngưỡng đó không thấy tác động tiêu cực nào. Để đảm bảo chất lượng thực phẩm, an toàn và thương mại công bằng, phải có các quy trình phát hiện và phân tích hiệu quả, đáng tin cậy.
Có thể phân tích các chất gây ô nhiễm thực phẩm bằng nhiều kỹ thuật và quy trình. Mục đích, chi phí, thời gian, độ tin cậy của quy trình, mức độ phức tạp của nền mẫu thực phẩm, lượng ô nhiễm và tính khả dụng của máy phân tích là một số khía cạnh đóng vai trò trong việc quyết định lựa chọn phương pháp phân tích phù hợp (Stroka & Anklam, 2002). Trong bài viết này, tổng hợp một số phương pháp phân tích các chất gây ô nhiễm thực phẩm theo nhóm chất.
v Phương pháp phân tích các chất vô cơ:
- Các phương pháp phổ nguyên tử: quang phổ hấp thụ nguyên tử (hình 1a), phổ khối lượng (hình 1b). Các phương pháp này dùng để định lượng nhóm kim loại nặng như Pd, Cd, As…
- Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử vùng tử ngoại và khả kiến (UV-VIS): định lượng nhóm ô nhiễm nitrat, nitrit, amoni, nhóm phân lân (hình 1c).
    |
 |
| Hình 1: Một số thiết bị dùng trong phân tích các chất gây ô nhiễm vô cơ |
v Phương pháp phân tích các chất hữu cơ:
Một trong những phương pháp kiểm định chất ô nhiễm hữu cơ trong thực phẩm, được sử dụng phổ biến hiện nay là phân tích sắc ký. Bằng phương pháp sắc kí khí (hình 2a), có thể định lượng một số chất hữu cơ dễ bay hơi (VOCs) như benzene, toluene,..; các hóa chất bảo vệ thực vật,… Bằng phương pháp sắc kí lỏng (hình 2b), có thể tìm thấy một số chất trong quá trình kiểm nghiệm thực phẩm như chất kháng sinh, một số độc tố nấm,…
|
 |
| Hình 2: Một số thiết bị dùng trong phân tích các chất gây ô nhiễm hữu cơ |
v Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật thực phẩm:
Vi sinh vật trong thực phẩm được kiểm nghiệm bằng phương pháp nuôi cấy, phương pháp không nuôi cấy (dựa trên nucleic acid như kĩ thuật PCR)…
|
 |
| Hình 3: Tủ cấy vi sinh vật |
Với các phương pháp phân tích nên trên giúp phân tích mức độ đáp ứng của mẫu thực phẩm so với các chỉ tiêu về thực phẩm trong mức cho phép, đưa ra quyết định về đánh giá độ an toàn của thực phẩm.
Sưu tầm và biên dịch
TS. Vũ Thị Huyền, Bộ môn HS-CNSHTP, Khoa Công nghệ thực phẩm
Tài liệu tham khảo
1. Luật An toàn thực phẩm, 2010.
2. Keding, G. B., Schneider, K., & Jordan, I. (2013). Production and processing of foods as core aspects of nutrition-sensitive agriculture and sustainable diets. Food Security, 5(6), 825–846.
3. Pou, K. J., Raghavan, V., & Packirisamy, M. (2022). Microfluidics in smart packaging of foods. Food Research International, 111873.
4. Stroka, J., & Anklam, E. (2002). New strategies for the screening and determination of aflatoxins and the detection of aflatoxin-producing moulds in food and feed. TrAC Trends in Analytical Chemistry, 21(2), 90–95.