Ngày 23 tháng 9 năm 2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 09 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Dipeptides: Từ thực phẩm đến não bộ – Hành trình của dipeptide cải thiện trí nhớ, do TS. Vũ Thị Hạnh, Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 2 Giải pháp làm giàu GABA thực phẩm, do nhóm SVNCKH của TS. Hoàng Hải Hà, Bộ môn Hóa sinh công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 3: Tiếp cận dược lý học mạng lưới trong nghiên cứu các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học và thảo dược, do PGS.TS. Lại Thị Ngọc Hà - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Vũ Thị Hạnh, Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Vũ Thị Hạnh với chuyên đề: “Dipeptides: Từ thực phẩm đến não bộ – Hành trình của dipeptide cải thiện trí nhớ”. Hiện chưa có nghiên cứu xác nhận rằng các peptide tự nhiên có thể vượt qua hàng rào máu não (BBB). Trong nghiên cứu này, nhóm tác giả đã sử dụng phương pháp tưới não tại chỗ trên chuột để khảo sát khả năng vận chuyển của 18 dipeptide tổng hợp, dựa trên cấu trúc của Gly-Sar – một hợp chất đã được chứng minh có thể đi qua BBB. Kết quả cho thấy Gly-Sar, Gly-Pro và Tyr-Pro có khả năng vận chuyển qua BBB với hệ số Ki lần lượt là 7.60 ± 1.29, 3.49 ± 0.66 và 3.53 ± 0.74 µL/g·phút, và tích lũy trong nhu mô não chuột. Phân tích hình ảnh bằng MALDI-MS/MS xác nhận Tyr-Pro hiện diện tại các vùng chức năng quan trọng như hồi hải mã, vùng dưới đồi, thể vân, vỏ não và tiểu não. Để đánh giá khả năng hấp thu qua đường uống, Tyr-Pro được đánh dấu đồng vị bền (Tyr-[13C5,15N]Pro) và cho chuột uống với liều 10 hoặc 100 mg/kg. Sau 15 phút, Tyr-Pro nguyên vẹn đạt nồng độ tối đa trong huyết tương và não, với diện tích dưới đường cong (AUC0–120 phút) lần lượt là 1331 ± 267 pmol·phút/mL huyết tương và 0.34 ± 0.11 pmol·phút/mg não khô ở liều 10 mg/kg. Tyr-Pro được phát hiện trong nhu mô não, xác nhận khả năng vận chuyển qua BBB và tích lũy ưu tiên tại vùng dưới đồi, hồi hải mã và vỏ não. Đây là bằng chứng đầu tiên cho thấy Tyr-Pro có thể được hấp thu qua đường uống, đi vào tuần hoàn máu với tỷ lệ hấp thu 0.15%, trong đó 2.5% được vận chuyển đến nhu mô não.
|
 |
| Đại diện nhóm SVNCKH trình bày báo cáo |
Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của nhóm SVNCKH do TS. Hoàng Hải Hà với chủ đề: “Giải pháp làm giàu GABA thực phẩm”. Gamma-Aminobutyric Acid (GABA) có vai trò ức chế hệ thần kinh bằng cách kết hợp với các thụ thể GABA gây ra ức chế các tín hiệu dẫn truyền giữa các neuron. Do đó, hợp chất này có khả năng cải thiện các rối loạn thần kinh; ức chế tế bào ung thư; hỗ trợ chữa bệnh tăng huyết áp; xây dựng tế bào não ở trẻ em và nhiều chức năng quan trọng khác. Thiếu hụt GABA sẽ gây ra nhiều căn bệnh liên quan đến hệ thần kinh như mất ngủ, trầm cảm, mất trí nhớ (Alzheimer), run chân tay (parkinson)… Vì vậy cần cung cấp đủ lượng GABA cho cơ thể hàng ngày là rất cần thiết. Việc cung cấp GABA qua thực phẩm hiện nay không đáp ứng được yêu cầu này, bởi vậy việc làm giàu GABA đã được nhiều nhà khoa học thực hiện. Quá trình làm giàu GABA dựa trên 2 đường hướng gồm: Polyamine pathway và GABA shunt. Biện pháp làm giàu GABA dựa trên cơ chế sinh tổng hợp GABA shunt với enzyme GAD xúc tác chuyển đổi glutamate thành GABA, điển hình: tăng GABA thông qua quá trình nảy mầm hạt (gạo, đậu, bí ngô) dựa trên điều chỉnh pH, nhiệt độ, ánh sáng và bổ sung cofactor PLP; lên men vi sinh vật (Lactobacillus brevis, L. rhamnosus, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus oryzae) nhằm thúc đẩy tổng hợp GABA; hoặc xử dụng công nghệ nghệ gen đột biến lên gen mã hóa 2 enzyme là GAD và GABA-T (cà chua, lúa) tăng GABA trong quả và hạt. Kết quả ban đầu, việc bổ sung GABA từ nguồn hạt mầm cho quá trình chế biến, đã tạo ra một số sản phẩm như kẹo cứng, giò chay, sữa thực vật có hàm lượng GABA đáp ứng như cầu GABA hàng ngày của cơ thể.
|
 |
| PGS.TS. Lại Thị Ngọc Hà - Bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm. |
Kết thúc chương trình, PGS.TS. Lại Thị Ngọc Hà trình bày chuyên đề: “Tiếp cận dược lý học mạng lưới trong nghiên cứu các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học và thảo dược”. Dược lý học mạng lưới là một phương pháp nghiên cứu hiện đại kết hợp sinh học, tin sinh học, dược học để tìm hiểu mối quan hệ giữa các hoạt chất/thuốc/thảo dược và các bệnh. Khác với cách tiếp cận truyền thống thường tập trung vào một hợp chất hay một đích tác động đơn lẻ, dược lý học mạng lưới sử dụng các cơ sở dữ liệu gen và protein để xây dựng một mạng lưới liên kết giữa hoạt chất sinh học – protein – gen – bệnh. Việc phân tích mạng lưới này giúp xác định các đích quan trọng của hoạt chất sinh học/thảo dược trong cơ thể người và hình dung một cách toàn diện cơ chế tác động của chúng. Chính vì vậy, dược lý học mạng lưới giúp giải thích một cách khoa học cơ sở tác dụng của hoạt chất/thảo dược trong phòng ngừa và điều trị bệnh, đồng thời hỗ trợ định hướng phát triển thuốc mới từ tự nhiên.
Ưu điểm nổi bật của dược lý học mạng lưới là khả năng khai thác dữ liệu sinh học lớn, định hướng các thí nghiệm trong nghiên cứu, tiết kiệm chi phí và thời gian so với cách tiếp cận truyển thống. Tuy nhiên, phương pháp cũng có những hạn chế nhất định như độ chính xác phụ thuộc rất nhiều vào độ đầy đủ và mức độ cập nhật của cơ sở dữ liệu. Trong tương lai, với sự phát triển của trí tuệ nhân tạo và dữ liệu đa ômics (genomics, proteomics, metabolomics), dược lý học mạng lưới hứa hẹn sẽ trở thành một công cụ hữu hiệu trong nghiên cứu thảo dược và phát triển thuốc.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Khoa Công nghệ thực phẩm