Nấm đầu khỉ Hericium erinaceus (Bull.: Fr.) Pers. là nấm có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao, được sử dụng để hỗ trợ hiệu quả một số bệnh ung thư, thậm chí với cả những trường hợp đã dùng hoá trị liệu mà không có tác dụng; Loại nấm này cũng được biết đến thông qua các thử nghiệm về bệnh tim được triển khai rộng và thu được kết quả tốt qua theo dõi trên điện tâm đồ và các triệu chứng lâm sàng; Với các lợi ích lớn về giá trị dinh dưỡng, dược liệu và kinh tế mà loại nấm này mang lại, hiện nay các nhà khoa học trong nước cũng như trên thế giới đang rất quan tâm nghiên cứu nhằm hoàn thiện quy trình nhân giống, nuôi trồng, chế biến sau thu hoạch… để tạo ra các sản phẩm phục vụ công tác phòng chữa bệnh, tăng cường sức khỏe cộng đồng.
Một trong những lợi ích đáng chú ý nhất của nấm đầu khỉ là khả năng kích thích sản xuất yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF) (Kawagishi, H & cs., 1996). NGF là một loại protein có khả năng kích thích sự phát triển của các tế bào não mới, đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển và tồn tại của các tế bào thần kinh trong não.
Sợi nấm đầu khỉ thu trong điều kiện nuôi cấy in vitro, sợi nấm đầu khỉ là nguồn giàu các hợp chất indole và phenolic. Nhiều tài liệu đều ghi nhận các hợp chất có trong sợi nấm đầu khỉ với hàm lượng cao hơn trong quả thể của nấm. Hàm lượng Phenol tổng số trong hệ sợi 560,98 mg/100g trong khi đó trong quả thể là 206,55 g/100g Tryptamin trong sợi nấm là 11,88 mg/100g, trong quả thể 1,19 mg/100g. Chất 5-Hydroxy-L-Tryptophan trong hệ sợi chiếm 152,72 mg/100g, trong quả thể chiếm 92,19 mg/100g; 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl(DPPH) trong hệ sợi chiếm 61,49%, trong quả thể chiếm 12,59%. Riêng melatonin chỉ hiện diện ở sợi nấm với hàm lượng 1,04 mg/100g mà không có trong quả thể nấm đầu khỉ.
Việc nhân nuôi sinh khối sợi nấm đầu khỉ giúp rút ngắn được thời gian nuôi so với nuôi trồng từ 3-4 lần, đồng thời có thể tăng qui mô trong thời gian ngắn, mở ra cơ hội cho nấm dược liệu này được sử dụng phổ biến như một loại thực phẩm bảo vệ sức khỏe trong tương lai. Áp dụng công nghệ lên men thu sinh khối hệ sợi nấm đầu khỉ sẽ trở thành phương pháp hữu hiệu để đảm bảo cung cấp nguồn sinh khối có hoạt chất cao và nhanh chóng tạo ra lượng sản phẩm lớn phục vụ cho sản xuất các chế phẩm dược liệu từ nấm đầu khỉ. Đề tài Tuyển chọn và nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men, thu sinh khối sợi nấm đầu khỉ” được thực hiện sẽ góp phần tạo ra các sản phẩm nấm đầu khỉ dạng hệ sợi, định hướng cho việc sản xuất các sản phẩm nâng cao sức khỏe.
Từ 5 chủng nấm đầu khỉ He2, He3, He4, He5, He6 được lưu giữ tại Viện nghiên cứu và Phát triển nấm ăn, nấm dược liệu, nhóm nghiên cứu đã tuyển chọn và tối ưu hoá được quá trình lên men để đạt được năng suất và hàm lượng Polysaccharide cao nhất đối với chủng He4. Trong 5 chủng nấm nghiên cứu, đã xác định được chủng He-4 có khả năng đối kháng mạnh nhất với vi khuẩn gây bệnh Salmonella và đặc biệt là hàm lượng polysaccharide cao hơn nhiều so với các chủng khác.
Thí nghiệm về tối ưu hoá điều kiện nuôi cấy chủng He-4 đã chỉ ra trong điều kiện nhiệt độ 26°C là mức tối ưu cho sự sinh trưởng của nấm, giúp đạt được cả tốc độ mọc nhanh trên môi trường agar và sinh khối cao nhất trên môi trường lỏng. Trong môi trường nuôi cấy có chứa dịch chiết gạo lứt đỏ và nguồn muối khoáng là K2HPO4 hệ sợi nấm có tốc độ sinh trưởng và sinh khối lớn vượt trội.
Thí nghiệm về thời gian nuôi sinh khối sợi chủng nấm He4, sinh khối sợi được thu nhận từ ngày thứ 9 đến ngày thứ 27, kết quả cho thấy sinh khối sợi nấm cao nhất ở ngày 21 đạt 68,85 g/l, hàm lượng polysaccharide cao nhất sau 12 ngày nuôi cấy đạt 219,33 mg/g sợi nấm và sau đó giảm dần theo thời gian nuôi cấy. Để lựa chọn thời gian nuôi cấy phù hợp, thì ngày thứ 21 là thời điểm thu nhận tối ưu nhất, vừa đạt được sinh khối tối đa vừa đạt hàm lượng polysaccharide cao.
Kết quả của đề tài đã bước đầu tuyển chọn được chủng nấm đầu khỉ cho sinh khối hệ sợi cao, đồng thời xác định được điều kiện thích hợp để lên men, thu sinh khối sợi. Trong thời gian tới, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục phân tích thêm các hoạt chất có hoạt tính sinh học bên trong sợi của nấm đầu khỉ để tối ưu được công dụng của nấm đầu khỉ.
PGS.TS. Nguyễn Thị Bích Thùy - Khoa Công nghệ Sinh học