Ngày 18/08/2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 08 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Hợp chất glucosinolates và công nghệ sau thu hoạch tăng cường tổng hợp glucosinolates ở một số loại rau họ cải, do TS. Nguyễn Thị Hạnh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 2: Vi khuẩn kháng kháng sinh trên thịt và trứng gà, do TS. Vũ Quỳnh Hương - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
    |
 |
| TS. Nguyễn Thị Hạnh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch. |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Nguyễn Thị Hạnh với chuyên đề: “Hợp chất glucosinolates và công nghệ sau thu hoạch tăng cường tổng hợp glucosinolates ở một số loại rau họ cải”. Glucosinolates là hợp chất tự nhiên đặc trưng trong các loại rau họ cải (Brassicaceae) như bông cải xanh, bắp cải, cải xoăn, củ cải, cải Brussels, cải thìa… Chúng không trực tiếp có hoạt tính sinh học mạnh, nhưng khi rau bị cắt, nhai hoặc tiêu hóa, enzyme myrosinase (hoặc vi khuẩn đường ruột) sẽ thủy phân glucosinolates thành các chất chuyển hóa hoạt tính như: Isothiocyanates (ITCs), Indole-3-carbinol (I3C), Nitriles và một số dẫn xuất khác. Nhiều nghiên cứu dịch tễ và thực nghiệm cho thấy các sản phẩm chuyển hóa từ glucosinolates mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe: chống ung thư, chống oxy hóa và kháng viêm, tốt cho hệ tim mạch, hỗ trợ hệ thần kinh.
Nghiên cứu trên rau họ cải cho thấy các phương pháp xử lý vật lý, hóa học, và điều kiện bảo quản sau thu hoạch có thể làm tăng đáng kể hàm lượng glucosinolate. Ở bông cải xanh và bắp cải, các can thiệp vật lý như gây tổn thương nhân tạo, kết hợp với xử lý ethylene hoặc methyl jasmonate đã làm tăng 4-hydroxyglucobrassicin lên 223% và neoglucobrassicin (glucosinolates mạch thẳng) lên tới 286%, trong khi kết hợp sóng siêu âm với methyl jasmonate làm tăng nồng độ glucoraphanin lên 795%. Xử lý CaSO4 cũng làm tăng đáng kể hàm lượng glucosinolate, đặc biệt là glucoraphanin, trong rau mầm bông cải xanh trong quá trình sinh trưởng và ngăn ngừa sự mất mát của nó trong quá trình bảo quản. Điều này đạt được thông qua sự điều hòa tăng biểu hiện các gen liên quan đến sinh tổng hợp glucoraphanin. Trong quá trình bảo quản, rau mầm bông cải xanh được xử lý bằng CaSO4 biểu hiện hoạt động của enzyme myrosinase cao hơn dẫn đến tăng hàm lượng sulforaphane trong quá trình sinh trưởng và bảo quản. Các kỹ thuật xử lý áp suất cao, chiếu tia cực tím và trường điện xung cũng đã được chứng minh thường duy trì hoặc tăng cường tổng hợp các hợp chất này. Điều kiện bảo quản tối ưu cũng đóng một vai trò quan trọng. Làm lạnh, độ ẩm tương đối cao và khí quyển được điều chỉnh hoặc kiểm soát có thể duy trì hoặc tăng hàm lượng glucosinolate, tạo ra mức tăng indolyl glucosinolate lên tới 15 lần trong một số báo cáo.
Nhìn chung, các nghiên cứu được xem xét chỉ ra rằng các biện pháp can thiệp vật lý, hóa học và điều kiện bảo quản - được áp dụng riêng lẻ hoặc kết hợp - có thể cải thiện đáng kể hàm lượng glucosinolates trong rau sau thu hoạch.
|
 |
| TS. Vũ Quỳnh Hương - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm |
Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của TS. Vũ Quỳnh Hương với chủ đề: “Vi khuẩn kháng kháng sinh trên thịt và trứng gà”. Bài trình bày tập trung vào cơ chế hình thành và lan truyền kháng kháng sinh (AMR) ở vi khuẩn, bao gồm đột biến gen (vertical evolution) và tiếp nhận gen từ ngoài thông qua các cơ chế của chuyển gen ngang (horizontal gene transfer) như biến nạp, tải nạp, tiếp hợp và vesiduction. Nội dung cũng làm rõ sự lây lan vi khuẩn kháng kháng sinh từ trang trại đến bàn ăn. Bên cạnh đó, bài trình bày còn đề cập đến kết quả nghiên cứu thực nghiệm cho thấy sự hiện diện đáng kể của E. coli và Salmonella trong sản phẩm thịt và trứng. Phân tích mức độ kháng kháng sinh trên các chủng phân lập được cho thấy:
E. coli có tỷ lệ kháng cao đối với các kháng sinh quan trọng như Ampicillin, Chloramphenicol, Streptomycin, Tetracycline và Trimethoprim-sulfamethoxazole.
Salmonella thể hiện tỷ lệ kháng khá cao với Ampicillin, Chloramphenicol, Streptomycin, Tetracycline và Doxycycline.
Kết quả này nhấn mạnh mối lo ngại lớn về sự lan rộng của AMR trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, đồng thời khẳng định nhu cầu cấp thiết của các biện pháp kiểm soát vi sinh vật và sử dụng kháng sinh hợp lý trong chăn nuôi nhằm bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Khoa Công nghệ thực phẩm