Ngày 24/2/2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 02 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: “Thực phẩm dành cho thảm hoạ” do TS. Lê Thiên Kim - Bộ môn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: “Khả năng ức chế enzyme alpha-glucosidase của một số cao chiết thực vật giàu các hợp chất polyphenol” do TS. Vũ Thị Huyền, bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 3: “Đánh giá an toàn thực phẩm và thực trạng công tác quản lý kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh trong chăn nuôi thú y ở Việt Nam” do ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 4: “Ảnh hưởng của chế độ rằng đến chất lượng cà phê rang xay” do TS. Giang Trung Khoa, bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Lê Thiên Kim - Bộ môn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm. |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Lê Thiên Kim với chuyên đề: “Thực phẩm dành cho thảm hoạ”. Năm 2024, thế giới và Việt Nam phải đối mặt với nhiều thảm họa thiên tai như siêu bão, lũ quét và sạt lở đất. Trong đó, Việt Nam đã trải qua 39 đợt lũ quét và sạt lở đất nghiêm trọng trên 32 tỉnh thành. Thực phẩm cứu trợ thường có nhiều hạn chế như quy trình chuẩn bị phức tạp, dễ hư hỏng, ít dinh dưỡng, khó ăn trong thời gian dài và không phù hợp với người già và trẻ nhỏ. Do đó, thực phẩm phòng chống thiên tai trở thành một giải pháp tiềm năng với ưu điểm là thời gian bảo quản dài, đảm bảo dinh dưỡng và dễ sử dụng.
Công ty Sei Enterprise của Nhật Bản đã bắt đầu sản xuất thực phẩm phòng chống thiên tai từ năm 1978, có thể lưu trữ đến 25 năm, bao gồm súp, cháo và mì. Tuy nhiên, giá thành của loại thực phẩm này khá cao, gấp 10 lần so với bữa ăn thông thường. Xu hướng hiện nay là tập trung vào thời hạn sử dụng lâu dài và hương vị phong phú, đồng thời dán nhãn rõ ràng về các chất gây dị ứng. Ngoài ra, còn có các sản phẩm đặc biệt dành cho người theo đạo Hồi với nguyên liệu và cách chế biến phù hợp, cùng với thiết kế bao bì tiện lợi. Đây là một xu hướng nhiều tiềm năng cho ngành công nghệ thực phẩm trong tương lai.
|
 |
| TS. Vũ Thị Huyền, bộ môn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực phẩm |
Tiếp nối chương trình, là bài trình bày của TS. Vũ Thị Huyền về “Khả năng ức chế enzyme alpha-glucosidase của một số cao chiết thực vật giàu các hợp chất polyphenol”. Để kiểm soát mức đường huyết trong điều trị bệnh tiểu đường, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng, ức chế enzyme α-glucosidase là một chiến lược điều trị tiềm năng. Enzyme α-glucosidase đóng một vai trò quan trọng trong quá trình thủy phân tinh bột thành glucose. Ức chế chức năng của các enzyme này ở bệnh nhân tiểu đường loại 2 có thể làm giảm tình trạng tăng đường huyết. Tuy nhiên, các hợp chất ức chế enzyme α-glucosidase như miglitol, metformin và acarbose vẫn còn gây ra nhiều tác dụng phụ nghiêm trọng. Vì vậy, việc tìm kiếm các hợp chất nguồn gốc thiên nhiên an toàn và hiệu quả hỗ trợ trong điều trị và điều trị bệnh tiểu đường đang ngày càng trở nên cấp thiết.
Trong nghiên cứu này, hàm lượng polyphenol và khả năng kháng enzyme alpha-glucosidase của một số cao chiết đã được nghiên cứu. Kết quả cho thấy, hàm lượng polyphenol của quả khổ qua rừng 13,83 ± 0,17 mg GAE/g CK, lá vối 67,84 ± 1,35 mg GAE/g CK, cỏ ngọt 40,74 ± 0,64 mg GAE/g CK, tầm bóp 13,11 ± 0,32 mg GAE/g CK, lá dâu 13,19 ± 0,62 mg GAE/g CK và cành dâu 9,42 ± 0,23 mg GAE/g CK. Khả năng kháng enzyme alpha-glucosidase của các cao chiết trên có giá trị IC50 lần lượt là > 256 mg/mL; 9,9 mg/mL; 74,9 ± 6,4 mg/mL; > 500 mg/mL; > 500 mg/mL và 100,77 ± 7,36 mg/mL (Đối chứng là Acarbose 120,91 ± 6,4 mg/mL). Như vậy, một số loài thực vật có hàm lượng polyphenol cao thì khả năng kháng enzyme alpha-glucosidase tốt (lá vối), nhưng một số khác thì ngược lại (trường hợp lá dâu có hàm lượng polyphenol cao hơn cành dâu, nhưng hoạt tính kháng enzyme alpha-glucosidase thấp hơn). Đặc biệt, nghiên cứu còn chỉ ra, với tỉ lệ lá vối, tầm bóp, cỏ ngọt có hàm lượng polyphenol là 37,60 ± 0,54 mg/mL; tuy nhiên, khả năng kháng enzyme alpha-glucosidase của hỗn hợp này với IC50 là 5,37 ± 0,03 mg/mL. Vì vậy, kết quả nghiên cứu là tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo ứng dụng loài thực vật này có tiềm năng sử dụng như thực phẩm chăm sóc sức khỏe trong hỗ trợ điều trị và điều trị bệnh nhân tiểu đường type 2.
|
 |
| ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm |
Chuyên đề tiếp theo của ThS. Nguyễn Vĩnh Hoàng với tiêu đề: ‘Đánh giá an toàn thực phẩm và thực trạng công tác quản lý kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh trong chăn nuôi thú y ở Việt Nam’. Báo cáo này tập trung vào việc đánh giá an toàn thực phẩm và thực trạng công tác quản lý kiểm soát giết mổ tại Việt Nam. Hệ thống văn bản pháp lý liên quan đến quản lý giết mổ động vật, vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm đã được xây dựng khá hoàn thiện, với nhiều luật và nghị định từ chính phủ. Tuy nhiên, việc thực hiện tại các địa phương vẫn gặp nhiều khó khăn. Trong nửa đầu năm 2024, cả nước ghi nhận 67 vụ ngộ độc thực phẩm, với 2.796 người mắc và 12 ca tử vong. Nguyên nhân chủ yếu của các vụ ngộ độc này liên quan đến vi sinh vật, đặc biệt là Salmonella và Staphylococcus aureus, thường xuất phát từ các sản phẩm thịt lợn và thịt gà không đảm bảo an toàn. Bên cạnh đó, tình hình nhiễm vi khuẩn E.coli và Salmonella tại các cơ sở giết mổ và kinh doanh thịt gia cầm cũng đáng lo ngại. Nhiều cơ sở giết mổ nhỏ lẻ không có giấy chứng nhận đủ điều kiện hoạt động, dẫn đến việc kiểm soát vệ sinh không hiệu quả. Có khoảng 73% cơ sở không có giấy phép và không được chính quyền cho phép hoạt động, trong khi những cơ sở có giấy phép thì lại thiếu nhân viên thú y thực hiện giết mổ. Báo cáo cũng chỉ ra rằng, việc giết mổ động vật diễn ra chủ yếu ở các cơ sở nhỏ lẻ, chiếm tới 90% tổng số cơ sở giết mổ, nhưng các cơ sở này lại chưa thực hiện đúng quy trình vệ sinh, gây nguy cơ cao về an toàn thực phẩm. Nhiều địa phương gặp khó khăn trong việc bố trí nhân viên thú y để thực hiện kiểm soát giết mổ theo quy định, dẫn đến tình trạng giết mổ tự phát và kém kiểm soát. Cuối cùng, báo cáo nhấn mạnh, mặc dù có nhiều văn bản chỉ đạo từ Chính phủ, nhưng sự thiếu hụt nhân lực, thiết bị và ý thức chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm từ phía người dân vẫn là những thách thức lớn trong công tác quản lý kiểm soát giết mổ tại Việt Nam.
|
 |
| TS. Giang Trung Khoa, bộ môn Công nghệ chế biến |
Kết thúc chương trình là bài trình bày của TS. Giang Trung Khoa với tiêu đề: “Ảnh hưởng của chế độ rang đến chất lượng cà phê rang xay”. Cà phê là loại đồ uống phổ biến trên thế giới, quy mô thị trường toàn cầu ước đạt 132,1 tỷ USD trong năm 2024. Việt Nam là nhà sản xuất cà phê đứng thứ 2 thế giới, đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê Robusta, diện tích cà phê năm 2024 của Việt Nam ước đạt 720.000 ha, với sản lượng hơn 1,9 triệu tấn cà phê nhân, kim ngạch xuất khẩu ước đạt 5,6 tỷ USD.
Rang là công đoạn chính, quyết định đến toàn bộ các tính chất về màu, mùi, vị của cà phê rang xay. Các tính chất đặc trưng của nước chiết cà phê chỉ được phát triển trong khoảng nhiệt độ rang từ 1850C – 2400C, việc lựa chọn chế độ rang (nhiệt độ, thời gian) thích hợp cần được điều chỉnh theo thị hiếu của thị trường tiêu thụ. Bên cạnh đó, quá trình rang cũng ảnh hưởng hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học cao trong cà phê (polyphenols) và ảnh hưởng đến tỷ lệ thu hồi sản phẩm, từ đó ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất kinh doanh.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Khoa Công nghệ thực phẩm