Ngày nay người ta có thể sử dụng tới 30 loại nguyên liệu khác nhau để làm bánh mì. Nhưng từ xa xưa người ta chỉ cần bốn nguyên liệu để làm bánh mì là bột mì, nước, muối và men. (gracefarms.org/). Một chiếc bánh mì làm từ những nguyên liệu cơ bản nhất vẫn có hương vị đặc trưng, thanh khiết được nhiều người yêu thích, gồm:

- Bột mì: Ảnh hưởng đến khả năng nở, độ chắc khung gluten, hương vị bánh. Bột có hàm lượng protein cao cho bánh dai hương vị thanh khiết và đặc trưng hơn.

- Muối: Thường dùng 1-2% so với bột mì, ảnh hưởng khung gluten, độ cứng vững khung gluten.

- Axit (vitamin C, giấm, chanh): Thường dùng 8-16 viên vitamin C (loại viên nén, lọ 100 viên)/kg bột mì, ảnh hưởng đến khả năng nở do ảnh hưởng đến độ cứng vững, độ giãn nở khung gluten.

- Đường: Thường dùng 1-5%, ảnh hưởng tới tốc độ, mức độ nở bánh do cung cấp dinh dưỡng cho nấm men

- Men bánh mì: Thường sử dụng men khô với tỷ lệ 0,5-1,5% so với bột mì. Men nhiều giúp bánh nở nhanh nhưng các công đoạn cần được giám sát tốt hơn và chất lượng bánh có thể bị giảm.

Một số yếu tố ảnh hưởng tới khung gluten và khả năng định hình bánh mì

leftcenterrightdel
 Hình 1. Gluten là một mạng lưới phức tạp gồm các protein có tương tác liên kết với nhau—chủ yếu là gliadin và glutenin—chiếm 75–85% trọng lượng khô của nó, cùng với 5–10% lipid và carbohydrate (en.wiki.org).

Khung gluten hình thành bằng cách các phân tử protein hút nước và tạo lên kết với nhau. Quá trình này được thúc đẩy bằng cách tăng cường độ đảo trộn bột. Kỹ thuật đảo có lợi cho tạo khung gluten là tạo điều kiện để các phân tử protein tiếp xúc tối đa với các phân tử protein ở xung quanh (miết, gấp bột). Khi khung gluten đã được hình thành hay các phân tử protein đã hút đủ nước và liên kết tối đa với các protein khác đã được tạo ra thì có thể xảy ra sự đứt gãy không phục hồi của khung gluten và cấu trúc bột.

Trộn bột

Trộn bột là yếu tố quyết định đến khả năng nở của bánh. Các phân tử protein liên kết được càng nhiều với các phân tử protein khác thì khả năng kéo màng và giữ khí càng tốt và bánh nở càng to.

Trong quá trình đảo bột xảy ra đồng thời tương tác của các phân tử protein với nước và protein với protein. Các phân tử protein cần tương tác với một lượng phân tử nước trước khi có thể tạo tương tác với nhau.(Georget & Belton, 2006) Việc đảo trộn chậm có thể làm cho các phân tử nước bị giữ lại quá nhiều ở một vị trí của khối bột trong khi các khu vực khác các phân tử protein lại chưa hút đủ lượng nước cần thiết. Khi đó các protein hút quá nhiều nước sẽ có liên kết lỏng lẻo với các protein khác trong khi các protein chưa hút đủ lượng nước cần thiết lại có khả năng tạo liên kết với các phân tử protein khác không cao. Vì vậy sử dụng vừa đủ lượng nước và tiến hành trộn liên tục từ khi bột được trộn với nước sẽ giúp khung gluten được hình thành tốt hơn(Haoxuan et al., 2024). Quá trình đảo trộn bột thường gồm 1 giai đoạn đảo ở cường độ thấp để trộn đều các nguyên liệu và trộn bột với nước. Sau đó là giai đoạn đánh bột ở cường độ cao để đẩy nhanh quá trình hoàn thiện và tạo khung gluten tốt hơn. Công đoạn này cần chú ý:

- Thời gian đảo/đánh bột không nên quá dài. Khi các phân tử protein hút đủ nước và liên kết tối đa giữa các phân tử protein đã được tạo ra, sau đó nếu tiếp tục quá trình đảo trộn sẽ làm đứt gãy không phục hồi khung gluten.

- Bột đã được trộn đạt yêu cầu thì cần hạn chế việc xé rách hay làm đứt gãy khối bột

- Khung gluten được tạo tốt/dài thì bánh có khả năng nở to. Khi khung gluten được tạo không tốt sẽ dễ đứt gãy, việc cố gắng ủ để bánh nở to khi đó sẽ làm bánh bị xẹp.

leftcenterrightdel
 Hình 2. Màng gluten và độ mịn khối bột sau khi trộn tốt

Thời gian ủ men:

Quá trình ủ men cổ xưa có thể tiến hành trong 20-60 giờ (gracefarms.org/). Một số người làm bánh mì theo phương pháp thời gian dài (sử dụng lượng men nhỏ hoặc nhiệt độ thấp) có thể ủ men trong thời gian khoảng 10 tiếng.

Thời gian ủ bánh phụ thuộc vào lượng men sử dụng, nhiệt độ quá trình ủ, chất lượng đảo bột và độ nở bánh mong muốn. Tuy nhiên nếu quá trình ủ quá lâu, độ nở vượt quá khả năng của khung gluten được tạo ra thì chúng sẽ bị đứt gãy không phục hồi làm bánh bị xẹp. Do vậy, cần kết thúc quá trình ủ khi cấu trúc bột còn cứng vững và đàn hồi.

leftcenterrightdel
Hình 3. Yêu cầu bề mặt, vết cắt và chân bánh đều cứng vững sau khi ủ 

Sử dụng muối ăn

Muối (natri clorua) thông qua việc tăng cường liên kết chéo giữa các phân tử protein, giúp cải thiện độ nở, độ đàn hồi, độ ổn định và khả năng giữ khí của bột nhào.

Natri clorua (NaCl) là một thành phần thiết yếu để kiểm soát các đặc tính chức năng của bột mì và chất lượng bánh mì. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của NaCl ở nồng độ 0, 1 và 2% (theo trọng lượng/trọng lượng, tính theo bột mì) đến sự hình thành mạng lưới gluten trong quá trình nhào bột, tính lưu biến của bột và đặc điểm nướng của hai loại bột mì thương mại có hàm lượng protein khác nhau (9,0 và 13,5%). Quan sát cấu trúc bột bằng kính hiển vi ở các giai đoạn trộn khác nhau cho thấy sự hình thành mạng lưới gluten bị chậm lại và sự hình thành cấu trúc protein dạng sợi kéo dài ở cuối quá trình nhào bột khi sử dụng NaCl. Cấu trúc sợi của protein ảnh hưởng đến độ bền của bột. NaCl có tác dụng tăng cường độ bền của bột nhào được làm từ bột mì có hàm lượng protein thấp nhiều hơn so với bột nhào từ bột mì có hàm lượng protein cao. Ảnh hưởng của NaCl đến thể tích bánh mì và cấu trúc ruột bánh cũng theo xu hướng tương tự. Những kết quả này cho thấy rằng tác động của NaCl lên độ dai của bột và chất lượng bánh mì có thể được bù đắp một phần bằng cách lựa chọn loại bột mì có hàm lượng và chất lượng protein gluten cao hơn (McCann & Day, 2013).

Sử dụng Axit (vitamin C, giấm, chanh)

Axit (vitamin C, giấm, chanh) có thể là yếu tố có ảnh hưởng mạnh đến tính chất của khung gluten và khả năng giữ độ nở bánh. Vitamin C tăng cường mạng lưới gluten bằng cách thúc đẩy sự hình thành các liên kết disulfide giữa các protein glutenin và gliadin. Vitamin C (axit ascorbic) cũng hoạt động như một chất oxy hóa mạnh trong quá trình nướng bánh giúp bảo vệ cấu trúc gluten và hương vị của bánh.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, các axit ảnh hưởng mạnh đến khả năng chống giãn nở và độ nở của gluten. Hàm lượng axit càng cao, thời gian để bột nghỉ sau trộn càng dài thì khả năng chống giãn nở càng cao và độ giãn nở càng thấp. Sau 45 phút để bột nghỉ, độ chống giãn nở bột tăng lên 149-162% và độ giãn nở giảm còn 81-75% tương ứng với nồng độ vitamin C 100-200ppm (Ramos Magalhães et al., 2023). Khả năng chống giãn nở tăng giúp cố định khung gluten, tăng khả năng đàn hồi và giảm nguy cơ xẹp bánh trong khi độ giãn nở giảm làm giảm khả năng nở to của bánh.

Việc sử dụng vitamin C và để bánh nghỉ lâu làm bột trở lên cứng vững hơn, giảm nguy cơ xẹp bánh nhưng có thể làm giảm khả năng nở to bánh.

Sử dụng đường

Glucose thường hoạt động như một chất làm mềm bằng cách cạnh tranh hút nước với protein, làm cho khung gluten linh động hơn và đàn hồi hơn, đặc biệt ở nồng độ trên 10%. Mặc dù đường làm giảm độ bền tổng thể của bột, nó ít có ảnh hưởng tới khung gluten; nhưng có ảnh hưởng tới mức sinh khí bởi nấm men hay khả năng nở to của bánh và cho phép có thể kéo dài hơn thời gian trộn bột so với khi không sử dụng đường do làm chậm quá trình hút nước của protein.

Thời gian để bột nghỉ

Thời gian để bột nghỉ cũng có ý nghĩa trong việc tạo khung gluten. Thời gian này giúp tối đa số liên kết được tạo thành giữa các phân tử protein ở gần nhau nhờ vậy giúp khung gluten đã hình thành trong quá trình trộn bột trở lên bền chắc hơn, giúp tăng khả năng giữ khí và đàn hồi của bột.

Tuy nhiên quá trình nghỉ bột không giúp các phân tử protein ở xa nhau có thể tiếp xúc với nhau nên sẽ không giúp bột chưa được trộn gần đạt trở nên đạt yêu cầu.

Nướng bánh

Quá trình nướng ở nhiệt độ rất cao 200-230oC làm vỏ bánh bị khô và cứng nhanh vì vậy có thể làm giảm độ nở của bánh. Phun nước ướt bề mặt bánh 1-2 lần ở giai đoạn đầu nướng bánh có thể giúp giảm tốc độ cứng vỏ bánh.

Quy trình làm bánh mì lạt

Nguyên liệu: bột mì loại tốt (hàm lượng protein cao), nước 60-70% so với bột, tùy theo hàm lượng protein bột, bột có hàm lượng protein cao cần nhiều nước hơn; muối 1-2% so với bột (bột có hàm lượng protein thấp và muốn nở to thì cho muối nhiều hơn), đường 1% so với bột, vitamin C 8-16 viên/kg bột (cho nhiều C giúp bột cứng vững và ít xẹp hơn), men bánh mì khô 5-15g/kg bột (cho nhiều thì bánh nở nhanh, thời gian làm ngắn nhưng cần giám sát các công đoạn cẩn thận hơn).

Bước 1. Các nguyên liệu men, muối, đường, vitamin C nên dùng ở dạng mịn, trộn với bột khô cho đều trước khi thêm nước. (đường, muối hòa tan vào nước dùng và cho vitamin C vào sau, trước khi đánh bột sẽ tốt hơn)

Bước 2. Tiến hành đảo để trộn đều các nguyên liệu rồi cho nước và đảo tiếp để trộn đều bột với nước. Sau đó, tiến hành đánh bột ngay cho đến khi bột đạt yêu cầu (bề mặt bột bóng mịn, tạo màng tốt). Thời gian đảo và đánh bột ngắn sẽ tốt hơn.

Quá trình trộn có thể tiến hành trong từ vài phút đến vài chục phút nhưng nếu quá trình lên men xảy ra mạnh trong thời gian trộn bột sẽ gây cản trở sự tạo thành khung gluten và gây phá hủy khung gluten được tạo thành trong các công đoạn tiếp theo. Vì vậy, sử dụng nước đá có ý nghĩa lớn hoặc cần giảm lượng men sử dụng nếu không khống chế được quá trình lên men trong thời gian trộn bột.

Bước 3. Để bột nghỉ 10-60 phút

Để bột nghỉ sẽ có ý nghĩa trong việc tăng khả năng giữ khí, độ cứng vững và khả năng đàn hồi của bột. Tuy nhiên trong thời gian nghỉ bột, quá trình lên men có thể tạo thành nhiều khí làm bột bị nở nhiều. Điều này sẽ làm tăng sự phá hủy cấu trúc gluten trong quá trình định hình và làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy thời gian nghỉ bột nên ngắn khi sử dụng nhiều men, nhiệt độ môi trường cao hoặc bột đã được trộn tốt trước đó.

Bước 4. Định hình. Quá trình định hình cần hạn chế tối đa sự đứt gãy bột nhào. Cách định hình tốt là xoay nhẹ cục bột đã cắt cho tròn đều rồi lăn ép cho dài ra để tạo thành khuôn hinh của bánh.

Trong trường hợp làm bánh mì dài, phải cán dẹt bột để cuộn thành hình dài thì mức độ lên men trước khi định hình cần được khống chế ở mức độ thấp.

Bước 5. Ủ bánh:

+ Khay ủ bánh nên bôi dầu để tránh bị dính bánh vào khay. Đảm bảo độ ẩm quá trình ủ ở mức cao để tránh khô bề mặt bánh, độ ẩm bão hòa (100%) là tốt nhất. Nhiệt độ ủ liên quan đến thời gian ủ, nhiệt độ  ủ cần <40oC, nhiệt độ cao làm độ xốp ruột bánh không đều và giảm chất lượng hương vị của bánh. Nếu gia nhiệt quá trình ủ, phải không làm khô bề mặt bánh.

+ Giám sát quá trình ủ để kết thúc ủ khi kết cầu bột vẫn còn cứng vững. Khả năng nở bánh đã được quyết định bởi công thức bánh hay các nguyên liệu sử dụng và ở công đoạn trộn bột; nếu để bánh nở quả khả năng của khung gluten đã được tạo ra trước đó sẽ làm bánh bị xẹp.

Bước 6. Nướng bánh:  Phun nước (dạng bụi mịn) lên mặt bánh trước khi rạch (đặc biệt là khi nướng bằng lò không có hệ thống phun ẩm) và nướng bánh ngay. Có thể phun thêm 1 lần nước lên bề mặt bánh sau 1-2 phút đầu quá trình nướng. Lò nướng phải đạt nhiệt độ yêu cầu trước khi cho bánh vào lò. Nhiệt độ mặt nên là 210oC, nhiệt độ đáy nên là 230oC, hoặc sử dụng nhiệt độ chung 220 oC để nướng đến khi bánh có màu vàng đẹp (15-20 phút).

Bánh sau khi rạch có thể để nở thêm rồi phun nước lên mặt bánh trước khi cho vào lò nướng, cách này có ý nghĩa nếu vỏ bánh bị cứng nhanh làm giảm khả năng nở trong quá trình nướng.

Ngô Duy Sạ - Khoa Công nghệ thực phẩm

Tài liệu tham khảo

Georget, D. M. R., & Belton, P. S. (2006). Effects of Temperature and Water Content on the Secondary Structure of Wheat Gluten Studied by FTIR Spectroscopy. Biomacromolecules, 7(2), 469-475. https://doi.org/10.1021/bm050667j

Haoxuan, Y., Zhang, Y., Wang, L., Ban, J., Wei, Y.-M., Fan, F., & Guo, B. (2024). Dynamic Study on Water State and Water Migration during Gluten–Starch Model Dough Development under Different Gluten Protein Contents. Foods, 13, 996. https://doi.org/10.3390/foods13070996

McCann, T. H., & Day, L. (2013). Effect of sodium chloride on gluten network formation, dough microstructure and rheology in relation to breadmaking. Journal of Cereal Science, 57(3), 444-452. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.01.011

Ramos Magalhães, A. E., Landim Neves, M. I., dos Reis Gasparetto, B., Oliveira Júnior, F. D., Ribas Fonseca, L., Joy Steel, C., & Lopes da Cunha, R. (2023). Organic acids in bread-making affecting gluten structure and digestibility. Food Research International, 174, 113520. https://doi.org/https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.113520