Volvariella volvacea, còn được gọi là nấm rơm, là một loại nấm ăn được phân bố ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới. Nấm rơm là loài nấm phát triển nhanh, có vòng đời ngắn hơn các loài nấm ăn, nấm dược liệu khác, nhưng lại chứa nhiều hợp chất hoạt tính sinh học khác nhau có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Các hợp chất hoạt tính sinh học như axit amin, carbohydrate, enzyme, đường, chất béo, khoáng chất, protein và vitamin rất quan trọng về mặt dinh dưỡng đối với chế độ ăn uống lành mạnh của con người và có thể thu được tốt từ nấm rơm. Flavonoid, hợp chất phenolic, polypeptide, steroid, tannin và terpenoid là những chất chuyển hóa thứ cấp quan trọng có trong nấm rơm có giá trị điều trị đáng kể, giàu đặc tính chống dị ứng, chống ung thư, chống viêm, chống sốt rét, kháng khuẩn, chống oxy hóa và chống khối u.

leftcenterrightdel
 Quả thể nấm rơm Volvariella volvacea dạng nút

1. Thành phần dinh dưỡng của Volvariella volvacea

Nấm có giá trị dinh dưỡng tuyệt vời đối với sức khỏe con người và cũng là nguồn cung cấp protein, carbohydrate (như kitin), vitamin, chất béo và khoáng chất tuyệt vời (Eguchi & cs., 2015). Trên cơ sở trọng lượng khô, thành phần của chúng có thể thay đổi rất nhiều, với hàm lượng protein dao động từ 10% đến 40%, carbohydrate từ 3% đến 28%, chất béo từ 2% đến 8%, tro từ 8% đến 10% và chất xơ từ 3% đến 32% (Beluhan & cs., 2011). Chúng cũng chứa các khoáng chất thiết yếu như canxi, magie, sắt, kali, phốt pho, đồng và kẽm. Hàm lượng khoáng chất có vẻ chiếm ưu thế ở giai đoạn nút của nấm rơm so với các giai đoạn khác, ví dụ, nó chứa một lượng lớn kali và magie ở giai đoạn nút so với giai đoạn kéo dài (Nasir & Raseetha, 2019). Nấm rơm cũng chứa tỷ lệ chất béo thấp không có cholesterol, nhưng giàu axit béo không bão hòa (Apetorgbor & cs., 2015).

leftcenterrightdel
 Quả thể nấm rơm V. volvacea giai đoạn kéo dài và khi non

* Protein và axit amin trong nấm rơm Volvariella volvacea

V. volvacea chứa 14–27% protein thô. Volvarin, một protein bất hoạt ribosome cũng được lấy từ nấm rơm lúa. Protein lectin cũng được lấy từ thể quả và sợi nấm của nấm rơm (Chandra & Chaubey, 2017).

Các axit amin có trong nấm rơm là arginine, axit aspartic, asparagine, cystine, glutamine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, proline, serine, tyrosine, threonine, tryptophan và valine (Joha & cs., 2021). Axit amin thiết yếu như axit glutamic (1458,9 mg/100g) có nhiều trong nấm rơm ở các giai đoạn khác nhau của quả thể (Nakalembe & Kabasa, 2013).

Hàm lượng axit amin tổng số và hàm lượng protein cùng nhau tạo lên nấm rơm là một chất bổ sung tiềm năng hoặc thay thế cho các nguồn protein có nguồn gốc từ động vật.

* Carbohydrate và chất xơ

Hàm lượng carbohydrate tìm thấy trong trọng lượng khô của V. volvacea thay đổi từ 40 đến 50% và tăng theo độ trưởng thành của nấm.

Chất xơ thô trong nấm ăn trung bình nằm trong khoảng 4,54–6,54 g/100g, trong khi đó hàm lượng chất xơ có trong nấm rơm là 11,90% (Ezeibekwe & cs., 2009).

* Lipid hoặc chất béo

Chất béo có trong nấm ăn trung bình là 4,481% theo trọng lượng khô [54,60]. Abd-Nasir và Raseetha (2019) đã báo cáo rằng hàm lượng chất béo của nấm rơm lúa khác nhau ở giai đoạn nút tức là 4,32% thấp hơn 5,82% có ở giai đoạn kéo dài.

Axit béo tìm thấy trong V. volvacea chứa hàm lượng axit béo không bão hòa cao, chiếm khoảng 83,3% tổng hàm lượng axit béo. Hàm lượng axit béo không bão hòa cao là do hàm lượng axit linoleic cao (69,91%) có trong axit béo của nấm rơm (Bao & cs., 2013).

* Vitamin

Các vitamin tan trong chất béo có trong V. volvacea là vitamin A, D, E và K. Nồng độ của các vitamin này trong V. volvacea là 0,001 mg/kg vitamin A, 50,711 mg/kg vitamin D và 0,006 mg/kg vitamin K, đặc biệt nấm rơm rất giàu ergosterol, một tiền chất của vitamin D (Ahlawat & cs., 2016). Nấm rơm chứa phức hợp vitamin B và C, giúp tăng cường hiệu quả của hệ thống miễn dịch. Hàm lượng vitamin C được báo cáo trong nấm rơm nuôi trồng là từ 20 đến 62 mg/100g trọng lượng khô.

* Chất khoáng

Nấm rơm chứa các khoáng chất chính từ 36 đến 3232 mg/100 g trọng lượng khô và các nguyên tố vi lượng là 5,2-426 mg/100 g trọng lượng khô. Các khoáng chất như K, P, Na và Mg tạo nên 56-70% tổng lượng tro trong đó riêng K tạo nên 45% hàm lượng tro trong nấm rơm.

2. Tính chất dược liệu của nấm rơm

Nấm ăn là nguồn cung cấp các tác nhân điều trị có lợi cho sức khỏe. Các tác nhân này có hiệu quả chống lại dị ứng, hen suyễn, ung thư, giảm cholesterol, tiểu đường, mất ngủ và căng thẳng.

Các hợp chất hoạt tính sinh học như β-glucan, zymosan, selenium, flammutoxin và volvatoxin được tìm thấy trong nấm rơm V. volvacea có hoạt tính chống oxy hóa và chống khối u, trong khi Interleukin-1β, Interleukin-8 và Tumor Necrosis Factor-α, cũng có trong V. volvacea, thể hiện đặc tính chống viêm và chống ung thư [85]. Leucine, isoleucine và phenylalanine có trong V. volvacea thể hiện đặc tính chống viêm trong khi các hợp chất được gọi là 2-pyrrolidinone thể hiện hoạt động kháng khuẩn và kháng nấm (De Silva & cs., 2013).

Ở Trung Quốc, V. volvacea đã được sử dụng trong các loại thuốc truyền thống của Trung Quốc để điều trị say nắng, hạ nhiệt độ cơ thể, cải thiện sữa của phụ nữ sau khi sinh, hỗ trợ sức khỏe trẻ sơ sinh và thúc đẩy sức khỏe gan và dạ dày. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng V. volvacea chứa một loại protein đồng phân hóa có thể tăng cường chức năng miễn dịch, giảm mức cholesterol và ngăn ngừa xơ vữa động mạch (Kalava & cs., 2012).

Như vậy có thể thấy, mặc dù nấm dược liệu đã và đang được sử dụng như thuốc thảo dược cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, nấm rơm V. volvacea cũng có tầm quan trọng về mặt y học ngoài giá trị dinh dưỡng và là nguồn lý tưởng của các hợp chất có hoạt tính chống khối u, kháng khuẩn, chống ung thư và chống oxy hóa.

3. Giá trị dinh dưỡng và dược liệu: So sánh nấm rơm (V. volvacea), nấm sò (Pleurotus ostreatus) và nấm mỡ (Agaricus bisporus)

Nấm rơm V. volvacea khác đáng kể so với các loại nấm ăn được khác như nấm sò (Pleurotus ostreatus) và nấm mỡ (Agaricus bisporus) về cả giá trị dinh dưỡng và dược liệu. Về mặt dinh dưỡng, V. volvacea giàu protein, vitamin (đáng chú ý là vitamin B), khoáng chất (bao gồm sắt, kẽm và kali) và các axit amin thiết yếu, khiến nó trở thành một thành phần dinh dưỡng có giá trị. Ngược lại, nấm sò P. ostreatus được biết đến với hàm lượng chất xơ cao, lượng lớn chất chống oxy hóa như ergothioneine và hàm lượng lovastatin đáng kể, một hợp chất có lợi cho việc hạ cholesterol (El-Ramady & cs., 2022).

leftcenterrightdel
 Quả thể nấm sò Pleurotus ostreatus

Nấm mỡ Agaricus bisporus, được tiêu thụ rộng rãi trên toàn cầu, cung cấp dinh dưỡng cân bằng với sự kết hợp tốt giữa protein, vitamin (đặc biệt là vitamin D khi tiếp xúc với ánh sáng mặt trời) và khoáng chất nhưng thường có hàm lượng một số hợp chất hoạt tính sinh học thấp hơn so với hai loại nấm kia (Usman & cs., 2021).

leftcenterrightdel
 Quả thể nấm mỡ Agaricus bisporus

Về mặt y học, nấm rơm nổi bật nhờ đặc tính chống oxy hóa mạnh, nhờ hàm lượng hợp chất phenolic cao và hoạt tính dọn gốc tự do DPPH đáng chú ý. Nó cũng thể hiện hoạt động chống khối u đáng kể, chủ yếu thông qua hàm lượng polysaccharide của nó. Nấm sò P. ostreatus nổi tiếng với tác dụng điều hòa miễn dịch và đặc tính chống viêm, có lợi trong việc kiểm soát các bệnh mãn tính. Ngoài ra, nó đã chứng minh được đặc tính chống ung thư và lợi ích tim mạch do các hợp chất hoạt tính sinh học của nó (Ray & cs., 2024). Nấm mỡ Agaricus bisporus, mặc dù ít mạnh hơn trong các hoạt động y học cụ thể, nhưng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe bao gồm tác dụng chống viêm, hỗ trợ miễn dịch và đặc tính chống ung thư tiềm tàng, chủ yếu là do các polysaccharide và các hợp chất hoạt tính sinh học khác của nó. Do đó, trong khi cả ba loại nấm đều giàu dinh dưỡng và có giá trị về mặt y học, nấm rơm V. volvacea nổi trội về hoạt động chống oxy hóa và chống khối u, nấm sò P. ostreatus nổi trội về tác dụng hạ cholesterol và điều hòa miễn dịch, và nấm mỡ A. bisporus nổi trội về lợi ích sức khỏe cân bằng tổng thể (Usman & cs., 2021).

Tài liệu tham khảo

1.         Abd Nasir I.-N., S. Raseetha (2019). Mycochemical composition of straw paddy mushroom (Volvariella volvacea) grown on used palm oil bunch, J. Sustain. Sci. Manag. 14, 12-21.

2.         Ahlawat O.P., K. Manikandan, M. Singh (2016). Proximate composition of different mushroom varieties and effect of UV light exposure on vitamin D content in Agaricus bisporus and Volvariella volvacea, Mushroom Res 25, 1-8.

3.         Bao D., M. Gong, H. Zheng, M. Chen, L. Zhang, H. Wang, J. Jiang, L. Wu, Y. Zhu, G. Zhu (2013). Sequencing and comparative analysis of the straw mushroom (Volvariella volvacea) genome, PLoS One 8 e58294.

4.         Beluhan S., A. Ranogajec (2011). Chemical composition and non-volatile components of Croatian wild edible mushrooms, Food Chem. 124, 1076–1082.

5.         Chandra O., K. Chaubey (2017). Volvariella volvacea: a paddy straw mushroom having some therapeutic and health prospective importance, World J. Pharm. Pharmaceut. Sci. 6 1291-1300.

6.         Chen B., G. Wu, L. Li, Q. Wei, Q. Zhong, X. Chen, K. Xiao, B. Xie, Y. Jiang (2019). Effects of 1-methylcyclopropene on the quality attributes of harvested Chinese mushroom (Volvariella volvacea) fruiting bodies, Food Sci. Nutr. 7 747-754.

7.         De Silva D.D., S. Rapior, E. Sudarman, M. Stadler, J. Xu, S. Aisyah Alias, K. D. Hyde (2013). Bioactive metabolites from macrofungi: ethnopharmacology, biological activities and chemistry, Fungal Divers. 62, 1-40.

8.         Eguchi F., S.P. Kalaw, R.M.R. Dulay, N. Miyasawa, H. Yoshimoto, T. Seyama, R.G. Reyes (2015). Nutrient composition and functional activity of different stages in the fruiting body development of Philippine paddy straw mushroom, Volvariella volvacea (Bull.: Fr.) Sing, Adv. Environ. Biol. 9, 54-66.

9.         El-Ramady H., N. Abdalla, K. Badgar, X. Llanaj, G. Törős, P. Hajdú, Y. Eid, J. Prokisch (2022). Edible mushrooms for sustainable and healthy human food: nutritional and medicinal attributes, Sustainability 14, 4941.

10.       Ezeibekwe I.O., C.I. Ogbonnaya, C.I.N. Unamba, O.M. Osuala (2009). Proximate analysis and mineral composition of edible mushrooms in parts of South Eastern Nigeria, Rep. Opin. 1, 32-36.

11.       Joha N.S., A. Misran, T.M.M. Mahmud, S. Abdullah, A. Mohamad (2021). Physical quality, amino acid contents, and health risk assessment of straw mushroom (Volvariella volvacea) at different maturity stages, Int. Food Res. J. 28, 181-188.

12.       Kalava S. V., S.G. Menon (2012). Protective efficacy of the extract of Volvariella volvacea (Bull. ex Fr.) Singer. against carbontetrachloride induced hepatic injury. Int. J. Pharm. Sci. Res. 3, 28-49.

13.       Nakalembe, J.D. Kabasa (2013). Fatty and amino acids composition of selected wild edible mushrooms of Bunyoro sub-region, Uganda, African J. Food, Agric. Nutr. Dev. 13, 7225-7241.

14.       Ray P., S. Kundu, D. Paul (2024). Exploring the therapeutic properties of Chinese mushrooms with a focus on their anti-cancer effects: a systemic review, Pharmacol. Res. Chinese Med. 100433.

15.       Usman M., G. Murtaza, A. Ditta (2021). Nutritional, medicinal, and cosmetic value of bioactive compounds in button mushroom (Agaricus bisporus): a review, Appl. Sci. 11, 5943.

Nguồn tham khảo: Bài tổng quan này chúng tôi sử dụng bài viết “Volvariella volvacea (paddy straw mushroom): A mushroom with exceptional medicinal and nutritional properties” của tác giả Ali & cs., trên tạp chí Heliyon 10 (2024).

Link nguồn tham khảo:

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2405844024157787

Trần Đông Anh - Khoa Công nghệ sinh học