Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á (Park & cs., 2001). Mỗi quốc gia có một hương vị đặc trưng riêng về giá trị dinh dưỡng và chất lượng cảm quan tùy thuộc nguồn cá và phương pháp sản xuất. Các phương pháp sản xuất thường được tiêu chuẩn hóa khác nhau do tập quán địa phương và các loài cá được sử dụng. Có nhiều tên gọi khác nhau đối vơi sản phẩm nước mắm ở Đông Nam Á như Bubu (Malaysia), nam-pla, Kapi (Thái Lan), nước mắm (Việt Nam), Ngam-pya-ye (Myanmar), Patis (Philippines), Padec (Lào), Shotturu (Nhật Bản), (FAO và WHO, 2007). Nhìn chung, quy trình sản xuất được thực hiện theo các bước bao gồm cá được rửa sạch, trộn với muối theo tỷ lệ từ 2:1 đến 3:1 và lên men ở nhiệt độ phòng trong vòng 5 - 24 tháng tùy thuộc vào khu vực sản xuất (Lopetcharat & cs., 2015; Park & cs.. , 2001). Fukami & cs. (2002) báo cáo rằng nước mắm về cơ bản được sản xuất từ hỗn hợp cá và muối (3:1) và lên men trong thời gian kéo dài 6 tháng ở nhiệt độ 30 - 35°C. Mặc dù nồng độ muối cao có thể ức chế khả năng thủy phân và hoạt tính của enzyme bổ sung, nhưng muối vẫn đóng vai trò cần thiết để ngăn ngừa sự biến đổi chất từ hỗn hợp cá lên men (Aspmo & cs., 2005).
Quá trình sản xuất nước mắm có thể được rút ngắn bằng cách thúc đẩy quá trình thủy phân cá từ các nguồn protease bên ngoài như papain, bromelain (Beddows & Ardeshir, 1979), hoặc các vi sinh vật như Bacillus licheniformis RKK-04 (Toyokawa & cs., 2010), Tetragenococcus halophilus (U domainsil & cs., 2011), Staphylococcus carnosus và Bacillus amyloliquefaciens (Zaman & cs., 2011). Một số nghiên cứu chỉ ra proteinase từ lá lách của cá ngừ cũng là một loại enzyme mới tiềm năng để tăng tốc độ lên men trong sản xuất nước mắm (Zaman & cs., 2011). Nghiên cứu của Youngsawatdigul & cs.. (2007) cho thấy việc bổ sung enzyme trong quá trình ủ chượp làm giảm thời gian lên men 40%. Ooshiro & cs., (1981) chứng minh enzyme thương mại của papain làm tăng tốc độ lên men của nước mắm và tạo ra hàm lượng nitơ tổng số hòa tan, nitơ loại amin và nitơ bazơ dễ bay hơi cao. Gupta & cs., (2002) cho rằng protease từ các nguồn vi sinh vật có ưu thế hơn là từ các nguồn thực vật hoặc động vật, vì chúng có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và có hầu hết các đặc tính mong muốn cho các ngành công nghệ sinh học khác nhau. Tuy nhiên, vẫn chưa rõ liệu các enzyme thương mại có thể ảnh hưởng đến mức độ thủy phân trong thời gian lên men cá hay không. Do đó, Chau & cs., (2021) đã nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme Protex 51FP đến mức độ thủy phân trong thời gian lên men nước mắm thông qua chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm nước mắm.
Nghiên cứu thực hiện sau 180 ngày lên men sản xuất nước mắm bổ sung enzyme thương mại Protex 51FP. Cụ thể, ba nhóm lên men từ nguồn cá, bao gồm nhóm đối chứng (cá cơm với 25% muối), nhóm E (cá cơm với 25% muối và 1% bổ sung Protex 51FP), và nhóm E (-s) (cá cơm với 1% Protex 51FP và sau 6 giờ với 25% muối). Các nhóm lên men nước mắm được lấy mẫu, đóng vào lọ thủy tinh (10 lít), đậy nắp ở nhiệt độ thường (22 - 30°C) trong 180 ngày. Ba loại nước mắm thương mại trên thị trường cũng được đưa vào làm tài liệu tham khảo về dinh dưỡng. Kết quả cho thấy, việc bổ sung Protex 51FP đạt kết quả dương tính về hàm lượng nitơ tổng số và các axit amin so với mẫu đối chứng (p <0,05). Tổng số axit amin trong nước mắm 8000mg/100ml cao hơn đáng kể so với đối chứng (Hình 1). Sản phẩm bổ sung enzyme thương mại Protex 51FP trong quy trình sản xuất chứa nhiều axit amin thiết yếu (41-43%) và peptit nhỏ (13% peptit có trọng lượng phân tử dưới 200 Da, 32-39% peptit có trọng lượng phân tử dưới 130 - 200 Da và 25-28% peptit có khối lượng phân tử dưới 200 - 360 Da). So với các phương pháp truyền thống, việc bổ sung Protex 51FP (p <0,05) có thể nâng cao chất lượng nước mắm và thu được giá trị dinh dưỡng cao hơn. Trong tất cả các thí nghiệm, màu sắc của các mẫu bổ sung enzyme sẫm màu hơn so với các sản phẩm truyền thống và mùi của các mẫu này (kể cả các phương pháp truyền thống) không bị quá nặng mùi như các sản phẩm thương mại.
    |
 |
| Hàm lượng nitơ tổng số (a), nitơ formaldehyde (b), nitơ amoniac (c) và nitơ axit amin (d) trong thời gian lên men sản xuất nước mắm |
|
 |
| Biểu đồ so sánh giá trị cảm quan của sản phẩm nước mắm bổ sung enzyme thương mại Protex 51FP và một số sản phẩm nước mắm trên thị trường Việt Nam |
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Aspmo, S. I., S. J. Horn and V. G. H. Eijsink. 2005. Enzymatic hydrolysis of Atlantic cod (Gadus morhua L.) viscera. Process Biochem. 40 (5): 1957-1966.
Beddows, C. G. and A. G. Ardeshir. 1979. The production of soluble fish protein solution for use in fish sauce manufacture. J. Food Sci. Technol. 14 (6): 603-612.
Fukami, K., S. Ishiyama, H. Yaguramaki, T. Masuzawa, Y. Nabeta, K. Endo and M. Shimoda. 2002. Identification of distinctive volatile compounds in fish sauce. J. Agric. Food Chem. 50 (19): 5412-5416.
FAO and WHO. 2007. Codex Alimentarius Commission CX/FFP 08/29/9. Joint FAO/WHO food standards programme. Codex committee on fish and fishery products.
Lopetcharat, K., Y. J. Choi, J. W. Park, M. A.Daeschel, Y. J. Choi, J. W. Park, M. A. Daeschel, K. Lopetcharat, Y. J. Choi and J. W. Park. 2015. Fish sauce products and manufacturing: a review. Food Rev. Int. 9129 (10): 37-41.
Lopetcharat, K. and J. W. Park. 2002. Characteristics of fish sauce made from pacific whiting and surimi by-products during fermentation stage. J. Food Sci. 67 (2): 511-516.
Park, J. N., Y. Fukumoto, E. Fujita, T. Tanaka, T. Washio, S. Otsuka, T. Shimizu, K. Watanabe and H. Abe. 2001. Chemical composition of fish sauces produced in Southeast and East Asian countries. J Food Compost Anal. 14 (2): 113-125.
Toyokawa, Y., H. Takahara, A. Reungsang, M. Fukuta, Y. Hachimine, S. Tachibana and M. Yasuda. 2010. Purification and characterization of a halotolerant serine proteinase from thermotolerant Bacillus licheniformis RKK-04 isolated from Thai fish sauce. Appl. Microbiol. Biotechnol. 86 (6): 1867-1875.
Udomsil, N., S. Rodtong, Y.J. Choi, Y. Hua and J. Yongsawatdigul. 2011. Use of tetragenococcus halophilus as a starter culture for flavor improvement in fish sauce fermentation. J. Agric. Food Chem. 59 (15): 8401-8408.
Yoshikawa, M., H. Fujita, N. Matoba, Y. Takenaka. 2000. Bioactive peptides derived from food proteins preventing lifestyle-related diseases. BioFactors 12: 143-146.
Chau, L.M., Ngoc, H.T.B., Donnay-Moreno, C., Bruzac, S., Berge, J.P., Hanh, V.T. 2021. Protex 51FP as a starter for accelerating fish sauce fermentation from anchovy (Stolephorus commersonii). Emir J Food Agric. 33(5): 379-387.
TS. Vũ Thị Hạnh – Khoa Công nghệ thực phẩm