Ngày 13/05/2024, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 5 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Sự thay đổi dinh dưỡng ở hạt đậu tương việt nam liên quan đến kiểu gen và vùng sinh thái khác nhau, do TS. Lã Văn Hiền - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: Độc tính của acid béo không no đa nối đôi đối với tế bào ung thư, do TS. Lại Thị Ngọc Hà - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 3: Giải pháp làm giàu gamma-aminobutyric acid (GABA) hạt mầm đậu đen (Vigna cylindrica L.) sử dụng trong chế biến thực phẩm bảo vệ sức khỏe, do TS. Hoàng Hải Hà - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Lã Văn Hiền - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Lã Văn Hiền với tiêu đề: “Sự thay đổi dinh dưỡng ở hạt đậu tương việt nam liên quan đến kiểu gen và vùng sinh thái khác nhau”. Đậu tương đã được sử dụng rộng rãi như một nguồn cung cấp nhiều chất dinh dưỡng. Nhu cầu đa dạng và ngày càng cao về đậu tương đã tạo động lực đáng kể cho việc tìm kiếm giống đậu tương giàu dinh dưỡng. Phân tích thành phần các chất chuyển hóa được tiến hành ở hạt đậu tương, bao gồm protein, phenolic và flavonoid ở trong 10 giống đậu tương có nguồn gen đa dạng ở Việt Nam. Trong số này, Vàng Hà Giang (VHG) và Cúc Hà Bắc dạng 1 (CHBD1) có hàm lượng protein tương đối cao, điều này cho thấy các giống đậu tương này có tiềm năng sử dụng cao trong sản xuất thực phẩm. Phân tích sâu hơn ở các giống đậu tương khác cho thấy hàm lượng protein thấp trong các giống Đậu tương đen (DTD) và Cúc Võ Nhai (CVN). Tuy nhiên, các chất chống oxy hóa phenolic và flavonoid có hàm lượng cao được phát hiện ở DTD và CVN. Ở hạt đậu nành, các gen ứng cử viên β-conglycinin (7S) và glycinin (11S) liên quan đến việc lưu trữ protein và các gen GmPAL1 và GmCHS8 liên quan đến tổng hợp phenolic và flavonoid, có mức độ biểu hiện gen khác nhau. Hơn nữa, kết quả cho thấy hàm lượng protein không tương quan với trọng lượng hạt và màu sắc vỏ hạt, nhưng lại cho thấy những khác biệt đáng kể giữa các kiểu gen (giống) đậu tương. Trong khi đó phenolic và flavonoid bị ảnh hưởng bởi trọng lượng hạt và màu vỏ hạt. Điều này giúp chỉ ra mối tương quan nghịch giữa protein với flavonoid hoặc phenolic ở trong hạt đậu tương. Sự thay đổi protein và flavonoid trong hạt phụ thuộc vào kiểu gen (giống) có tác động chính trong việc chọn tạo giống hiện đại và giống hoang dại, và các sự khác biệt giữa các giống có liên quan đến các vùng địa lý. Nghiên cứu cung cấp mối quan hệ phức tạp giữa các thành phần dinh dưỡng và cung cấp cái nhìn sâu sắc về sự thay đổi chất lượng đậu tương ở các giống địa phương và giống chọn tạo.
|
 |
| TS. Hoàng Hải Hà - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm |
Tiếp nối chương trình seminar là bài trình bày của TS. Hoàng Hải Hà với tiêu đề “Giải pháp làm giàu gamma-aminobutyric acid (GABA) hạt mầm đậu đen (Vigna cylindrica L.) sử dụng trong chế biến thực phẩm bảo vệ sức khỏe”. Theo nhóm nghiên cứu chia sẻ, vitamin B6 là coenzyme của enzyme glutamate decarboxylase (GAD) – enzyme xúc tác cho sự chuyển hóa glutamic acid thành gama-aminobutyric acid (GABA) trong não người và động vật có vú. Đến thời điểm hiện tại, trên thế giới cũng như ở Việt Nam, chưa có đánh giá tác dụng của vitamin B6 đối với sự kích thích hoạt tính của GAD trên thực vật cũng như sự hình thành GABA. Nghiên cứu được thực hiện tại Trường Trung học phổ thông chuyên Hạ Long và HV Nông nghiệp Việt Nam cho thấy vitamin B6 làm tăng hoạt tính GABA, tăng sự tổng hợp GABA trên hạt mầm đậu đen với nồng độ tối thiểu 12,5 mg/L cho quá trình ngâm ủ hạt. Việc sử dụng đậu đen mầm đã tạo ra sản phẩm giò chay, bột dinh dưỡng có hàm lượng GABA trên 100 mg/100g sản phẩm; đáp ứng nhu cầu về GABA tối thiểu của cơ thể người
|
 |
| TS. Lại Thị Ngọc Hà - Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm |
Kết thúc chương trình là bài trình bày của TS. Lại Thị Ngọc Hà với chuyên đề: “Độc tính của acid béo không no đa nối đôi đối với tế bào ung thư”. Bài trình bày giới thiệu về vai trò của các acid béo không no chứa nhiều nối đôi trong việc ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Theo đó, các acid béo chứa nhiều nối đôi thuộc nhóm omega 6 và omega 3, đặc biệt các acid béo omega 3 như EPA (eicosapentaenoic acid) và DHA (docosahexaenoic acid), khi được cung cấp dư trong chế độ ăn uống sẽ không được tích lũy trong các giọt chất béo ở tế bào ung thư trong điều kiện nhiễm toan acid mà sẽ tồn tại ở trạng thái tự do. Các acid béo chứa nhiều nối đôi này bị oxi hóa dẫn đến sự tích tụ lipid peroxide trong tế bào ung thư và gây nên hiện tượng ferroptosis (chết theo lập trình của tế bào phụ thuộc vào sắt, đặc trưng bởi sự tích lũy lipid peroxide). Tác dụng diệt tế bào ung thư của các acid béo không no nhiều nối đôi được tăng cường khi bổ sung thêm các linolenic acid liên hợp (conjugated linolenic acids - CLnAs). Kết quả nghiên cứu về độc tính của các acid béo trên tế bào ung cho thấy các acid béo không có chứa nhiều nối đôi trong chế độ ăn uống của con người có thể coi như một phương thức bổ trợ cho các phương pháp dược lý đang được áp dụng trong điều trị ung thư.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Khoa Công nghệ Thực phẩm