Ngày 20/10/2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 10 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Những thách thức trong xuất khẩu rau quả Việt Nam, do TS. Vũ Thị Kim Oanh - Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch trình bày.
Chuyên đề 2: Tổng quan Phân tích nguy cơ An toàn thực phẩm, do PGS.TS. Trần Thị Định - Bộ môn Công nghệ chế biến trình bày.
Chuyên đề 3: Vi sinh vật ứng dụng trong lên men thực phẩm truyền thống, do ThS. Lê Minh Nguyệt - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Tham dự seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| TS. Vũ Thị Kim Oanh - Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của TS. Vũ Thị Kim Oanh về chủ đề: “Những thách thức trong xuất khẩu rau quả Việt Nam”. Trong những năm gần đây, xuất khẩu rau quả của Việt Nam đã có những bước tiến đáng kể với kim ngạch tăng trưởng ổn định. Chín tháng đầu năm 2025, giá trị xuất khẩu rau quả đạt khoảng 6,2 tỷ USD, tăng từ 8,3% đến 10,3% so với cùng kỳ năm trước (Người quan sát, 2025). Riêng tháng 9/2025, kim ngạch xuất khẩu đạt khoảng 1,4 tỷ USD, mức cao nhất từ trước đến nay cho một tháng trong năm (Thương hiệu Quốc gia, 2025). Dự báo kim ngạch xuất khẩu rau quả năm 2025 có thể vượt mốc 8 tỷ USD, đưa ngành này lên tầm cao mới cả về giá trị và vị thế trên thị trường quốc tế (MAE, 2025).
Tuy nhiên, đằng sau những con số ấn tượng đó vẫn còn rất nhiều thách thức đang cản trở ngành rau quả Việt Nam phát triển bền vững và vươn xa ra thị trường quốc tế. Trong bài thuyết trình này, TS. Vũ Thị Kim Oanh trình bày 8 thách thức lớn mà ngành rau quả Việt Nam đang đối mặt và đề xuất giải pháp khắc phục. Cụ thể: 1. Rào cản kỹ thuật và tiêu chuẩn chất lượng; 2. Chất lượng và tính ổn định chưa cao; 3. Thiếu vùng trồng đạt chuẩn và mã số vùng trồng; 4. Cạnh tranh quốc tế gay gắt; 5. Chi phí logistics và vận chuyển cao; 6. Phụ thuộc vào thị trường Trung Quốc; 7. Thiếu thương hiệu và giá trị gia tăng; 8. Biến đổi khí hậu và dịch bệnh.
|
 |
| PGS.TS. Trần Thị Định, Bộ môn Công nghệ chế biến |
Tiếp nối chương trình là bài trình bày của PGS.TS. Trần Thị Định với chủ đề “Tổng quan phân tích nguy cơ an toàn thực phẩm”. PGS.TS. Trần Thị Định giới thiệu khái niệm, sự cần thiết và vai trò của phân tích nguy cơ trong quản lý an toàn thực phẩm; làm rõ ba trụ cột chính gồm: đánh giá nguy cơ, quản lý nguy cơ và truyền thông nguy cơ, cùng với mối tương tác giữa các trụ cột và các bước trong quy trình phân tích nguy cơ. Bài trình bày không chỉ góp phần nâng cao nhận thức và năng lực áp dụng phương pháp phân tích nguy cơ trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam, mà còn mang lại những thông tin hữu ích cho giảng dạy, học tập và nghiên cứu khoa học của giảng viên, nghiên cứu viên và sinh viên trong cùng lĩnh vực.
|
 |
| ThS. Lê Minh Nguyệt, bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm |
Kết thúc chương trình là bài trình bày của ThS. Lê Minh Nguyệt với tiêu đề: “Vi sinh vật ứng dụng trong lên men thực phẩm truyền thống”. Các sản phẩm thực phẩm truyền thống là một trong những yếu tố đại diện cho bản sắc văn hóa của mỗi dân tộc, vùng miền. Công nghệ sản xuất các thực phẩm truyền thống mang đậm sắc thái kinh nghiệm, được đúc kết bởi cả một dân tộc và được truyền từ đời này sang đời khác. Mỗi dân tộc đều có những sản phẩm thực phẩm truyền thống riêng.
Trong sản xuất thực phẩm truyền thống bằng phương pháp lên men thường sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên có sẵn trong nguyên liệu, trong nước chế biến hoặc vi sinh vật trong không khí. Đôi khi, một mẻ sản phẩm lên men truyền thống có chất lượng tốt có thể được giữ lại làm giống cho những lần lên men tiếp theo.
Trong lên men các thực phẩm truyền thống thường sử dụng các loại nấm men, nấm mốc và các vi khuẩn sinh acid, có thể dùng hỗn hợp cả nấm men, nấm mốc và vi khuẩn lactic như bánh men rượu trong sản xuất rượu truyền thống, cũng có thể chỉ sử dụng duy nhất một loài nấm mốc như trong sản xuất chao. Nấm mốc thường gặp nhiều loại thuộc họ Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus, có vai trò chính là sinh tổng hợp các enzyme cần thiết để thủy phân những thành phần dinh dưỡng phức tạp trong nguyên liệu thành những hợp chất đơn giản hơn, ví dụ như trong sản xuất tương, người ta dùng nấm mốc Aspergillus oryzae để sinh tổng hợp enzyme amylase nhằm thủy phân tinh bột thành đường. Nấm men sử dụng trong lên men thực phẩm truyền thống chủ yếu là loài Saccharomyces cerevisiae, chúng có khả năng lên men nhiều loại đường tạo thành sản phẩm là rượu etylic. Trong các nhóm vi khuẩn sử dụng để lên men thực phẩm truyền thống thường gặp các nhóm vi khuẩn sinh acid như vi khuẩn lactic (được ứng dụng trong muối chua rau quả, lên men nem chua, làm đông tụ casein), vi khuẩn acetic (được ứng dụng trong sản xuất giấm ăn) hoặc các vi khuẩn chịu mặn, sinh tổng hợp enzyme protease (ứng dụng trong sản xuất nước mắm).
Ngoài những biến đổi hóa sinh chính như thủy phân tinh bột, thủy phân protein, lên men rượu, lên men lactic… thì các vi sinh vật trong lên men các thực phẩm truyền thống còn có thể tạo ra các sản phẩm phụ góp phần tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho nhóm thực phẩm lên men truyền thống.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Khoa Công nghệ thực phẩm