Nấm đã được coi là một thành phần của các món ăn ngon trên toàn cầu; đặc biệt là vì hương vị độc đáo của chúng và đã được nhân loại coi là một kỳ quan ẩm thực. Hơn 2.000 loài nấm tồn tại trong tự nhiên, nhưng khoảng 25 loài được chấp nhận rộng rãi làm thực phẩm và một số ít được trồng thương mại. Nấm được coi là một món ngon có giá trị dinh dưỡng và chức năng cao và chúng cũng được coi là thực phẩm dinh dưỡng; chúng được quan tâm đáng kể vì giá trị cảm quan, dược tính và ý nghĩa kinh tế (Chang & Miles, 2008). Tuy nhiên, không có sự phân biệt dễ dàng giữa nấm ăn và nấm dược liệu vì nhiều loài ăn được phổ biến có đặc tính chữa bệnh và một số loại được sử dụng cho mục đích y tế cũng có thể ăn được (Guillamon & cs., 2010).
Loại nấm được trồng nhiều nhất trên toàn thế giới là nấm mỡ Agaricus bisporus, tiếp theo là nấm hương Lentinula edodes, nấm sò Pleurotus spp. và nấm kim châm Flammulina velutipes. Sản xuất nấm liên tục tăng, Trung Quốc là nhà sản xuất lớn nhất trên thế giới (Chang & Miles, 2008). Tuy nhiên, nhiều loài nấm tự nhiên cũng đang trở nên quan trọng đối với các đặc tính dinh dưỡng, cảm quan và đặc biệt là dược lý của chúng.
    |
 |
| Nấm mỡ Agaricus bisporus nuôi trồng tại Viện NC&PT nấm ăn, nấm dược liệu – Học viện Nông nghiệp Việt Nam |
Nấm có thể là một nguồn thay thế của các hợp chất chống vi trùng mới, chủ yếu là các chất chuyển hóa thứ cấp, chẳng hạn như terpen, steroid, anthraquinone, dẫn xuất axit benzoic và quinolone, nhưng cũng có một số chất chuyển hóa chính như axit oxalic, peptide và protein. Nấm hương Lentinula edodes là loài được nghiên cứu nhiều nhất và dường như có tác dụng kháng khuẩn đối với cả vi khuẩn gram dương và vi khuẩn gram âm (Alves & cs., 2012).
|
 |
| Nấm hương Lentinula edodes nuôi trồng tại Viện NC&PT nấm ăn, nấm dược liệu – Học viện Nông nghiệp Việt Nam |
Nấm có giá trị dinh dưỡng lớn vì khá giàu protein, với hàm lượng quan trọng các axit amin thiết yếu và chất xơ, nghèo chất béo nhưng có hàm lượng axit béo quan trọng lớn. Hơn nữa, nấm ăn cung cấp hàm lượng vitamin đáng kể về mặt dinh dưỡng (B1, B2, B12, C, D và E). Do đó, chúng có thể là một nguồn tuyệt vời của nhiều loại dược phẩm dinh dưỡng khác nhau và có thể được sử dụng trực tiếp trong chế độ ăn uống của con người và để tăng cường sức khỏe nhờ tác dụng hiệp đồng của tất cả các hợp chất hoạt tính sinh học có trong nấm (Pereira & cs., 2012).
Nhiều loại nấm đã được sử dụng theo truyền thống trong nhiều nền văn hóa khác nhau để duy trì sức khỏe, cũng như phòng ngừa và điều trị bệnh thông qua các đặc tính điều hòa miễn dịch và chống ung thư của chúng. Trong thập kỷ qua, mối quan tâm về tiềm năng dược phẩm của nấm đã tăng lên nhanh chóng và người ta cho rằng nhiều loại nấm giống như các nhà máy dược phẩm thu nhỏ sản xuất các hợp chất có đặc tính sinh học kỳ diệu (Patel & cs., 2012). Ngoài ra, kiến thức mở rộng về cơ sở phân tử của sự hình thành khối u và di căn đã tạo cơ hội khám phá ra các loại thuốc mới chống lại các tín hiệu phân tử và sinh hóa bất thường dẫn đến ung thư (Zaidman &cs., 2005).
|
 |
| Nấm sò Pleurotus spp. nuôi trồng tại Viện NC&PT nấm ăn, nấm dược liệu – Học viện Nông nghiệp Việt Nam |
Hơn 100 sản phẩm chức năng y học được sản xuất bởi nấm và các công dụng chính của thuốc là chống oxy hóa, chống ung thư, trị đái tháo đường, chống dị ứng, điều hòa miễn dịch, bảo vệ tim mạch, chống cholesterol máu, kháng vi-rút, kháng khuẩn, chống ký sinh trùng, chống nấm, giải độc và bảo vệ gan; chúng cũng bảo vệ chống lại sự phát triển của khối u và quá trình viêm nhiễm (Chang & Wasser, 2012). Nhiều phân tử được tổng hợp bởi nấm lớn được biết là có hoạt tính sinh học và các hợp chất hoạt tính sinh học này được tìm thấy trong thể quả, sợi nấm nuôi cấy và môi trường nuôi cấy là polysacarit, protein, chất béo, khoáng chất, glycoside, alkaloid, dầu dễ bay hơi, terpenoid, tocopherol, phenolics, flavonoid, carotenoid, folate, lectin, enzyme, ascorbic và axit hữu cơ nói chung. Polysaccharide là quan trọng nhất đối với y học hiện đại và 𝛽-glucan là chất chuyển hóa được biết đến nhiều nhất và linh hoạt nhất với phổ hoạt động sinh học rộng (Chang & Wasser, 2012).
Một chế độ ăn uống cân bằng là biện pháp hỗ trợ phòng ngừa bệnh tật và đặc biệt là chống lại stress oxy hóa. Trong bối cảnh này, nấm có một lịch sử sử dụng lâu dài trong y học phương Đông để ngăn ngừa và chống lại nhiều bệnh tật. Ngày nay, chất chiết xuất từ nấm được thương mại hóa dưới dạng chất bổ sung chế độ ăn uống nhờ các đặc tính của chúng, chủ yếu để tăng cường chức năng miễn dịch và hoạt động chống ung thư (Brown & Waslien, 2003).
Tài liệu tham khảo
1. Alves M., Ferreira I. F. R., Dias J., Teixeira V., Martins A., Pintado M. (2012). A review on antimicrobial activity of mushroom (Basidiomycetes) extracts and isolated compounds. Planta Medica, vol. 78, no. 16, pp. 1707–1718.
2. Brown A. C., Waslien C. I. (2003). Stress and nutrition, in Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. L. Trugo and P. M. Finglas, Eds., Academic Press, London, UK.
3. Chang S.T. and Miles P. G. (2008). Mushrooms: Cultivation, Nutritional Value, Medicinal Effect, and Environmental Impact. CRC Press, Boca Raton, Fla, USA, 2nd edition.
4. Chang S. T., Wasser S. P. (2012). The role of culinary-medicinal mushrooms on human welfare with a pyramid model for human health. International Journal of Medicinal Mushrooms, vol. 14, no. 2, pp. 95–134.
5. Guillamon E., Garcia-Lafuente A., Lozano M. (2010). Edible mushrooms: role in the prevention of cardiovascular diseases. Fitoterapia, vol. 81, no. 7, pp. 715–723.
6. Patel S., Goyal A. (2012). Recent developments in mushrooms as anticancer therapeutics: a review. 3 Biotech, vol. 2, no. 1, pp. 1–15.
7. Pereira E., Barros L., Martins A., Ferreira I. C. F. R. (2012). Towards chemical and nutritional inventory of Portuguese wild edible mushrooms in different habitats. Food Chemistry, vol. 130, no. 2, pp. 394–403.
8. Zaidman B. Z., Yassin M., Mahajna J., Wasser S. P. (2005). Medicinal mushroom modulators of molecular targets as cancer therapeutics. Applied Microbiology and Biotechnology, vol. 67, no. 4, pp. 453–468.
Trần Đông Anh, Khoa Công nghệ sinh học