Các loại thịt lên men truyền thống bao gồm nem chua và thịt chua được tiêu thụ rộng rãi ở miền Bắc Việt Nam. Tại thành phố Thanh Hóa, nơi sản xuất nem chua nổi tiếng nhất Việt Nam, hàng năm sản xuất khoảng 500 triệu sản phẩm (Nguyễn Văn Công, 2014). Các loại thực phẩm truyền thống này hầu hết được sản xuất ở quy mô nhỏ và bán tại các chợ địa phương. Thành phần chính của các sản phẩm này là thịt lợn sống, sau đó trộn với thính gạo, tỏi, ớt, tiêu, lá ổi, đinh lăng được gói bằng lá chuối (nem chua) và ủ chua vài ngày ở nhiệt độ phòng. Vì các sản phẩm này sử dụng quá trình lên men tự phát và được sản xuất thủ công, nên vấn đề an toàn vi sinh vật của những sản phẩm này là mối quan tâm chính.
Sự hiện diện của mầm bệnh từ thực phẩm thường thấy trên thịt bao gồm các vi khuẩn Gram dương (Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens) và vi khuẩn Gram âm (Escherichia coli, Salmonella spp.) (Anihouvi & cs., 2019). Ở Việt Nam, Salmonella spp., Campylobacter jejuni và L. monocytogenes là các vi khuẩn lây truyền qua đường thực phẩm từ động vật gây bệnh (Carrique-Mas & Bryant, 2013). Những tác nhân gây bệnh này là nguyên nhân chính gây ra bệnh do thực phẩm và/hoặc bùng phát từ thực phẩm. Theo WHO (2015), hàng năm có khoảng 600 triệu người mắc bệnh và 420.000 người chết vì ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc. Tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm gây ra hơn 200 loại bệnh mà hậu quả của chúng khác nhau, từ tiêu chảy đến ung thư.
Theo Vu & cs. (2020), C. perfringens đã được phát hiện trong một số mẫu thịt lên men truyền thống của Việt Nam. Bên cạnh đó, một số vi khuẩn gây hư hỏng như Photobacterium spp., Brochothrix spp. hoặc Pseudomonas spp., nguyên nhân chính gây ra mùi khó chịu cho sản phẩm (Casaburi & cs., 2014), đã được tìm thấy (hoặc ít nhất là DNA của chúng). Điều này cho thấy chất lượng vệ sinh trong các mẫu thịt lên men còn chưa đảm bảo. Do đó, việc đánh giá tình hình vi sinh vật để nâng cao tính an toàn của các loại thịt lên men truyền thống ở Việt Nam là rất cần thiết. Với sự tài trợ kinh phí từ dự án Việt Bỉ, năm 2021-2022, nhóm nghiên cứu do TS. Vũ Quỳnh Hương chủ trì đã thực hiện đề tài: “Đánh giá và đề xuất biện pháp cải thiện tình trạng an toàn vi sinh vật của các sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam” nhằm đánh giá được mức độ an toàn vi sinh vật của các sản phẩm thịt lên men truyền thống của Việt Nam, làm cơ sở để đề xuất các phương pháp chế biến, bảo quản nhằm nâng cao an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thịt truyền thống.
Sau khi lấy 32 mẫu nem chua và thịt chua tại các cơ sở thương mại tại Hà Nội, Thanh Hoá và Phú Thọ để phân tích chất lượng vi sinh vật, kết quả nghiên cứu của đề tài cho thấy chất lượng vi sinh của các sản phẩm lên men thịt truyền thống là không đảm bảo. Các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh như E. coli được tìm thấy trong 31,3% số mẫu, trong khi C. perfringens được phát hiện ở 6,3% mẫu tương ứng. Đáng chú ý nhất trong kết quả đó là sự có mặt của S. aureus trong 100% mẫu thịt lên men. Tuy nhiên, không phát hiện Salmonella spp., L. monocytogenes trong các mẫu thịt lên men truyền thống này.
Nhìn chung, không có sự khác biệt đáng kể (p> 0,05) ở các chỉ tiêu Salmonella spp., L. monocytogenes, C. perfringens và S. aureus giữa các mẫu thịt chua và nem chua. Tuy nhiên, ở chỉ tiêu Coliform và E. coli, các mẫu thịt chua có mật độ vi khuẩn thấp hơn so với nem chua rất nhiều. Trong quá trình sản xuất thịt chua, công đoạn khò bì có thể làm tiêu diệt lượng vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm. Hơn nữa, việc bao gói bằng hộp nhựa cũng góp phần cải thiện chất lượng vi sinh cho thịt chua so với bao gói bằng lá chuối ở nem chua.
Sau khi phân tích trên sản phẩm, bốn bước chính trong quá trình chế biến nem chua (thịt xay, thịt phối trộn với gia vị, thịt sau bao gói và thịt thành phẩm sau khi lên men) được lấy mẫu và phân tích vi sinh để xác định sự ô nhiễm vi sinh do công đoạn nào trong quá trình chế biến, nhằm có những khuyến cáo chính xác hơn cho người chế biến. Kết quả cho thấy, không phát hiện Salmonella spp. và L. monocytogenes ở bất kỳ bước chế biến nào như kết quả khảo sát trên sản phẩm trước đó. Không quan sát thấy sự thay đổi đáng kể (p> 0,05) số lượng vi sinh vật từ nguyên liệu đến thành phẩm đối với E. coli và C. perfringens. Thịt nguyên liệu mua về được tiến hành cắt nhỏ, rồi xay. Trong quá trình cắt, một phần lớn của thịt tiếp xúc với khả năng nhiễm vi sinh vật từ môi trường, vật liệu cắt và bộ chế biến. Về vấn đề này, trong quá trình lấy mẫu, chúng tôi quan sát thấy bề mặt của các tấm thớt gỗ rất thô ráp, có các đường nứt thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập. Hơn nữa, việc bảo trì thiết bị xay không tuân theo bất kỳ quy trình làm sạch, khử trùng chính thức nào. Những thực hành này có thể góp phần đáng kể vào việc lây nhiễm chéo. Riêng với S. aureus lượng vi khuẩn được giảm rõ rệt ở bước phối trộn với gia vị, có thể do tính chất kìm khuẩn và diệt khuẩn của các loại gia vị được sử dụng (tỏi, tiêu, hành). Tuy nhiên, ở bước sau đó là bao gói và lên men thì lượng S. aureus lại tăng trở lại, có thể do sự có mặt của S. aureus trong lá gói, môi trường hay tay, da người chế biến. Sau khi lên men, mật độ Coliform giảm đáng kể (p <0,05), có thể do tác dụng của pH thấp. Tuy nhiên việc tác động của pH không quá lớn nên lượng Coliform còn lại vẫn vượt quá ngưỡng cho phép của TCVN.
Như vậy, việc nhiễm các vi sinh vật gây bệnh thực phẩm được bắt đầu từ nguyên liệu không đảm bảo sử dụng. Ngoài ra, các bước trong quá trình chế biến cũng có khả năng lây nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm. Với đặc điểm là sản phẩm lên men tự nhiên không qua xử lý nhiệt trước khi chế biến và trước khi sử dụng, nem chua tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, gây hại đến sức khoẻ người tiêu dùng. Vì vậy, cần thực hiện các biện pháp vệ sinh bổ sung để cải thiện chất lượng vi sinh cho các sản phẩm lên men này.
Một số hình ảnh về quá trình triển khai đề tài:
- TS. Vũ Quỳnh Hương và nhóm nghiên cứu, Khoa Công nghệ thực phẩm
- Ban Khoa học và Công nghệ