Bột chiết lá Cẩm tím: ứng dụng trong chế biến thực phẩm

Từ xa xưa, ông cha ta đã biết sử dụng các loại màu sắc tự nhiên của rau củ quả để nhuộm cho thực phẩm, làm tăng sự hấp dẫn cảm quan cho các món ăn, ví như bánh trưng, bánh tét có màu xanh do gói bằng lá dong; màu đỏ, màu tím của xôi nếp có được từ gấc, lá cẩm... như vậy, chất màu đi vào ẩm thực một cách tự nhiên, là một phần quan trọng thể hiện sự tinh tế trong những món ăn, rộng hơn là thể hiện nét đẹp trong văn hóa ẩm thực của con người.

Ngày nay cùng với sự phát triển của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, việc sử dụng các chất phụ gia, cụ thể hơn là chất màu thực phẩm là một phần đóng vai trò quan trọng trong chế biến để nâng cao giá trị cho sản phẩm.

Chất màu thực phẩm hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên, hoặc tổng hợp dùng để thêm vào thực phẩm, nhằm thay thế các màu sắc bị mất trong quá trình chế biến, chất màu giúp thực phẩm có màu sắc tự nhiên của nguyên liệu ban đầu, trên thực tế thì màu sắc thật của nguyên liệu khó có thể giữ được nguyên vẹn sau các quá trình chế biến. Đây là lý do các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm đặc biệt quan tâm đến chất màu.

Mỗi năm có khoảng 7000 tấn phẩm màu dùng trong sản xuất chế biến, tuy nhiên đa số là phẩm màu được sử dụng là phẩm màu tổng hợp tạo cho thực phẩm màu sắc tươi và bắt mắt, hơn nữa giá thành rẻ, dễ kiếm, khiến cho nhiều nhà sản xuất lựa chọn sử dụng. Ngày nay, khi xã hội ngày càng hiện đại, nhu cầu thực phẩm càng cao, kèm theo đó là không ít bệnh tật sinh ra rừ việc ăn uống của con người, bản chất của một trong số nguyên nhân gây ra điều này là việc lạm dụng phẩm màu tổng hợp gây ra hệ lụy nghiêm trọng. Chất màu nhân tạo sẽ mất an toàn nếu không tuân thủ những quy định về chủng loại cũng như liều lượng cho phép, chúng có thể gây ngộ độc cấp tính, những phẩm màu có tích chất tích lũy sẽ tích lũy trong cơ thể có thể gây ung thư.

Khi khoa học phát triển thì để sử dụng được thuận tiện, rẻ tiền và dễ kiếm hơn, các nhà khoa học đã nghiên cứu và tìm ra nhiều phương pháp tổng hợp nên các hợp chất có cấu trúc tương tự như các hợp chất có nguồn gốc thực vật. Tuy nhiên các hợp chất tổng hợp này lại gây ra một số tác dụng phụ làm ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. Đời sống con người ngày càng cao, nhu cầu về thực phẩm sạch và an toàn ngày càng được chú trọng, nên việc quay trở lại dùng các phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm ngày càng được coi trọng. Chính vì thế, nhu cầu sử dụng các loại chất màu được tách từ tự nhiên dưới dạng bột được làm sẵn vừa không gây hại sức khỏe, dễ dàng sử dụng là một nhu cầu cấp thiết.

Cây lá cẩm có tên khoa học là Peristrophe roxburghiana, là một loài thực vật có hoa thuộc họ Ô rô (Acanthaceae), phân bố nhiều tại vùng Đông Nam Á, Nam Trung Quốc và Đài Loan. Cây lá cẩm là cây có nhiều công dụng như làm thuốc, làm phẩm màu… Ở Việt Nam, cành lá của cây này được biết đến như một vị thuốc nam. Trong y học cổ truyền, Cẩm được dùng trị nhiều loại bệnh như: Lao phổi, khái huyết, ho nôn ra máu, viêm phế quản cấp tính, ỉa chảy, lỵ, ổ tụ máu, bong gân. Tại Trung Quốc, Cẩm là dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chỉ huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt. Theo “Danh lục các loài thực vật Việt Nam”- 2005, thì chi Peristrophe Nees có 4 loài, trong đó chỉ có loài Cẩm (P. bivalvis (L.) Merr.) ở Bắc Bộ và loài Kim loung nhuộm (P. montana Nees) ở Nam Bộ được coi là cây nhuộm màu. Ngoài ra, Cẩm còn được các dân tộc thiểu số phía Bắc dùng để nhuộm xôi nhiều màu trong những ngày lễ tết.

Cẩm thuộc loại cây ưa ẩm và ưa bóng, nhưng không chịu úng, thường mọc ở ven rừng núi đá vôi ẩm, gần bờ suối và được trồng dưới tán các cây ăn quả, bên cạnh các nguồn nước. Cây Cẩm có vùng phân bố tương đối rộng, phân bố rải rác ở hầu hết các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như: Lạng Sơn, Tuyên Quang, Hà Giang, Yên Bái, Lào Cai, Lai Châu, Hoà Bình…   

Hình 1: Hình ảnh cây lá cẩm

Cẩm có 4 loại khác nhau (Cẩm đỏ, 2 dạng Cẩm tím và Cẩm vàng). Hiện nay, cẩm đỏ và cẩm tím được trồng. Cẩm vàng còn mọc hoang ngoài tự nhiên nên nó còn được gọi là Cẩm dại. Cây Cẩm chủ yếu được nhân giống bằng cành, hiện tại chưa phát hiện cây con từ hạt.

Cả 4 dạng Cẩm này đều thuộc loài Peristrophe bivalvis (L) Merr, nhưng chúng có một số đặc điểm hình thái khác nhau và cho màu dịch chiết cũng khác nhau. Các đặc điểm này được trình bày tại bảng 1.

Bảng 1 : Đặc điểm hình thái của 4 dạng Cẩm

Ở Việt Nam, cây Cẩm từ lâu đã được dùng để nhuộm màu gạo nếp để nấu xôi ngũ sắc trong các dịp lễ hội.

Nghiên cứu này đã sử dụng cây lá Cẩm tím (tên dân tộc Nùng là: Chằm khâu) được trồng tại thị xã Nghĩa Lộ, Yên Bái. Sau khi thu hoạch, cây lá Cẩm được loại bỏ các cậng, cuống lá và các lá hư hỏng, rửa sạch các tạp chất lẫn trong lá, để ráo nước và sau đó đem đi chiết. Dịch sau khi chiết được cô tới dạng cao mềm, sấy đông khô, nghiền cao khô thành bột thu được sản phẩm bột màu tím. Bột được bảo quản trong lọ nhựa hoặc thủy tinh tránh ánh sáng, tránh hút ẩm và tránh tiếp xúc với không khí.

Bổ sung bột màu tím vào sản phẩm theo tỉ lệ khác nhau. Sau khi chế biến thành phẩm, đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm về màu, mùi, vị và trạng thái sản phẩm.

- Đối với tính chất cảm quan về màu sắc:

So sánh giữa các mẫu, chúng tôi nhận thấy khi bổ sung bột màu tím với các tỉ lệ khác nhau sẽ tạo nên các mẫu khác nhau có ý nghĩa về màu sắc. Màu sắc của sản phẩm có thể thay đổi từ  màu đỏ tím sang màu tím đậm khi bổ sung bột màu. Khi sử dụng chất màu, chỉ nên bổ sung một lượng chất màu phù hợp, nếu bổ sung quá nhiều sẽ không tạo được hiệu ứng thị giác.

- Đối với tính chất cảm quan về mùi

Khi bổ sung bột chất màu vào sản phẩm, sự ảnh hưởng của mùi lá Cẩm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm là không đáng kể. Chỉ trong trường hợp, bổ sung quá nhiều bột màu lá Cẩm mới có khả năng gây mùi mà người tiêu dùng có phát hiện ra mùi của lá cẩm trong bánh, khi đó màu sắc sản phẩm sẽ không còn hấp dẫn.

- Đối với tính chất cảm quan về vị

Khi so sánh giữa các mẫu được bổ sung tỉ lệ bột màu khác nhau, chúng tôi nhận thấy các mẫu không khác nhau về vị. Điều này có thể kết luận được rằng khi bổ sung bột chất màu với các tỉ lệ khác nhau không ảnh hưởng đến vị của sản phẩm.

- Đối với tính chất cảm quan về trạng thái của sản phẩm

Chúng tôi nhận thấy các mẫu khi bổ sung bột màu tím vào sản phẩm theo tỉ lệ khác nhau không khác nhau về trạng thái sản phẩm. Điều này có thể kết luận được rằng, khi bổ sung bột chất màu với các tỉ lệ khác nhau, không có sự ảnh hưởng của nồng độ chất màu đến cấu trúc của sản phẩm.

Hình ảnh sản phẩm Bánh bao màu tím

Tỉ lệ bột màu pha vào sản phẩm được khuyến nghị: 0,5 - 1,0g bột màu/1kg bột mì

Hình ảnh khi chế biến sản phẩm Mứt dừa màu tím

Tỉ lệ bột màu pha vào sản phẩm được khuyến nghị: 0,5 - 1,0g bột màu/1kg cơm dừa

Hình ảnh sản phẩm Thạch rau câu màu tím

Tỉ lệ bột màu pha vào sản phẩm được khuyến nghị: 0,5 - 1,0g bột màu/ 1 lít nước 

Hình ảnh sản phẩm Xôi nếp màu tím

Tỉ lệ bột màu pha vào sản phẩm được khuyến nghị: 1,0 – 2,0g bột màu/1kg gạo nếp

Tài liệu tham khảo

Tài liệu Tiếng Việt

1.  Lưu Đàm Cư, Nguyễn Thị Phương Thảo và cs.(2003),  Nghiên cứu cây nhuộm màu thực phẩm ở Việt Nam. Những vấn đề nghiên cứu cơ bản trong khoa học sự sống. Báo cáo khoa học, Hội nghị toàn quốc lần thứ 2, Nghiên cứu cơ bản trong Sinh học, Nông nghiệp, Y học. Huế, 25-26/7/2003: 47-51. NXB. KH & KT, Hà Nội.

2.  Nguyễn Thị Lan, Lê Thị Lạc Quyên (2011), Nghiên cứu ảnh hưởng của hệ dung môi đến khả năng chiết tách chất màu Anthocyanin có độ màu cao từ quả dâu Hội An, Tạp chí khao học, Đại học Bách Khoa , Đại học Đà Nẵng. 

3.  Hoàng Thị Kim Cúc (2004), Nghiên cứu thu nhận và ứng dụng Anthocyanin trrong thực phẩm, Trường Cao đẳng lương thực – thực phẩm Đà Nẵng.

Tài liệu Internet

1.  http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=1241

2.  http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-gioi-thieu-ve-anthocyanin-52108

3.  https://text.xemtailieu.com/tai-lieu/nghien-cuu-chiet-xuat-chat-mau-anthocyanin-tu-cay-la-cam-59889.html

Khoa Công nghệ thực phẩm