Sự gia tăng dân số ở Việt Nam những năm gần đây đã làm tăng nhu cầu về nguồn thực phẩm, đặc biệt là nhu cầu về nguồn thực phẩm giàu protein. Đây chính là một trong những điều kiện thuận lợi thúc đẩy ngành chăn nuôi của Việt Nam phát triển, trong đó có chăn nuôi gà. Năm 2021 số lượng đàn gà của Việt Nam là 409,5 triệu con, tăng 47,73% so với năm 2016 (277,18 triệu con) (Tổng cục Thống kê, 2021). Một trong những định hướng phát triển chăn nuôi gà của Việt Nam giai đoạn 2021-2030 là khai thác và phát triển bền vững nguồn gen gà bản địa, phát huy lợi thế của giống gà địa phương từ đó hình thành sản phẩm đặc trưng của từng vùng. Thịt gà địa phương được người tiêu dùng Việt Nam ưa chuộng và có mức giá bán cao hơn so với các giống gà lai, giống gà công nghiệp. Theo Fanatico & cs. (2006) thịt gà bản địa có hương vị đặc biệt và được người tiêu dùng ưa chuộng. Tuy nhiên, hệ thống tiếp thị các sản phẩm gà bản địa là không chính thức và kém phát triển (Yitbarek & Zewudu, 2014). Vì vậy, những thông tin khoa học về chất lượng thịt gà bản địa sẽ có tác dụng tích cực trong quảng bá và thương mại hoá sản phẩm của các giống gà này.
Gà Tiên Yên là giống gà địa phương được nuôi tại huyện Tiên Yên, tỉnh Quảng Ninh. Gà thường được nuôi trong các nông hộ với quy mô khá lớn xung quanh khoảng 1000 con/lứa. Gà Tiên Yên có hai loại chính đó là gà mái và gà trống thiến. Thịt gà trống thiến và gà mái Tiên Yên rất được người tiêu dùng ưa chuộng và có giá bán khá cao nhờ hương vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên, thời gian nuôi gà thương phẩm thường rất dài lên tới 7,5 đến 8 tháng tuổi đối với gà trống thiến và 6-6,5 tháng tuổi đối với gà mái. Thời gian nuôi kéo dài làm cho gà Tiên Yên quá béo và tích luỹ nhiều mỡi bụng, mỡ lưng. Theo phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Tiên Yên đã có những phản hồi không tích cực của người tiêu dùng về chất lượng thịt gà Tiên Yên là gà quá béo. Ngoài ra, thời gian nuôi kéo dài còn ảnh hưởng đến hiệu quả chăn nuôi gà do giá thành chăn nuôi cao. Theo Yitbarek & Zewudu (2014), năng suất của các giống gà địa phương trong điều kiện quản lý của người nông dân là thấp và theo Haunshi & cs. (2010), tuổi giết thịt là có ảnh hưởng đến cấu trúc và chất lượng của thịt gà. Castellini & cs. (2008) kết luận rằng sự khác nhau về độ tuổi giết thịt có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng cảm quan của thịt gà. Chất lượng thịt gà còn chịu ảnh hưởng bởi một số yếu tố như giống gà, phương thức nuôi dưỡng, khẩu phần thức ăn và khối lượng giết mổ (Brickett & cs., 2007). Với sự tài trợ kinh phí từ dự án Việt Bỉ, năm 2021-2022, nhóm nghiên cứu bao gồm ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng, TS Vũ Quỳnh Hương, KS Nguyễn Đình Tiến đã thực hiện đề tài: “Phân tích chất lượng và đánh giá cảm quan thịt gà Tiên Yên ở các thời điểm giết mổ khác nhau” nhằm khảo sát thông tin cơ sở nuôi gà Tiên Yên, sau đó xác định thành phần dinh dưỡng, một số chỉ tiêu hoá, lý và đánh giá chất lượng cảm quan của thịt gà trống thiến và gà mái Tiên Yên theo độ tuổi giết mổ, để có những kiến nghị thích hợp cho người chăn nuôi.
Trong nghiên cứu này, thịt gà trống thiến được đánh giá tại ba thời điểm là 6,5; 7 và 7,5 tháng tuổi. Thịt gà mái được đánh giá tại các thời điểm 5; 5,5 và 6 tháng tuổi. Kết quả cho thấy hàm lượng protein trong thịt không thay đổi trong khi hàm lượng lipid và cholesterol tăng lên theo tuổi giết thịt của gà. Lượng cholesrerol trong thịt gà trống thiến ở 7 và 7,5 tháng tuổi cao hơn lần lượt 1,5 và 1,7 lần so với thời điểm 6,5 tháng tuổi; trong thịt gà mái ở 6 tháng tuổi cao hơn 1,3 lần so với thời điểm 5 tháng tuổi. Theo quan điểm về sự lo ngại của người tiêu dùng khi sử dụng nguồn thực phẩm chứa quá nhiều mỡ và cholesterol thì thời điểm giết thịt nên tốt nhất ở 5 tháng với gà mái và 6,5 tháng với gà trống thiến.
Về các chỉ tiêu hoá lý như độ dai, màu sắc, tỉ lệ mất nước sau bảo quản và tỉ lệ hao hụt sau chế biến không có sự sai khác đáng kể giữa các thời điểm giết mổ, tuy nhiên giá trị pH24 cao hơn ở tuổi giết thịt sớm hơn. Các giá trị đo được của các chỉ tiêu lý hoá nói trên đều phù hợp với các nghiên cứu trước đây cũng như thể hiện đặc trưng của thịt gà địa phương.
Chất lượng cảm quan của thịt gà quyết định đến việc lựa chọn và tiêu thụ gà. Theo kết quả nghiên cứu, chất lượng cảm quan của gà mái và gà trống thiến là như nhau ở ba thời điểm giết mổ. Người tiêu dùng không có sự phân biệt có ý nghĩa về sự yêu thích về màu sắc, độ dai, mùi, vị và độ chấp nhận tổng thể giữa các mẫu gà. Như vậy, việc giết thịt ở 6,5 tháng tuổi đối với gà trống thiến và 5 tháng tuổi đối với gà mái giúp giảm giảm lượng lipid và cholesterol trong thịt gà Tiên Yên thương phẩm.
    |
 |
| Gà Tiên Yên được nuôi tại cơ sở của cô Mã Thị Bền, thôn Đồng Tâm, xã Yên Than, huyện Tiên Yên, tỉnh Quảng Ninh |
- ThS Nguyễn Vĩnh Hoàng và nhóm nghiên cứu, Khoa Công nghệ thực phẩm;
- Ban Khoa học và Công nghệ