Ngày 10/3/2025, Khoa Công nghệ thực phẩm đã tổ chức thành công seminar khoa học tháng 03 với các chuyên đề sau:
Chuyên đề 1: Amin sinh học: tác động, kiểm soát và định hướng nghiên cứu cho an toàn thực phẩm và sức khỏe, do PGS. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Chuyên đề 2: Mô hình đánh giá nguy cơ về ATTP ở một số nước và vùng lãnh thổ trên thế giới, do TS. Phan Thị Phương Thảo - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày.
Tham dự Seminar có cán bộ, giảng viên và sinh viên trong Khoa Công nghệ thực phẩm.
    |
 |
| PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy - Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm. |
Mở đầu chương trình seminar là bài trình bày của PGS. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy với chuyên đề: “Amin sinh học: tác động, kiểm soát và định hướng nghiên cứu cho an toàn thực phẩm và sức khỏe” do PGS.TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm trình bày. Nội dung giới thiệu liên quan đến các phần: (1) Amin sinh học trong thực phẩm; (2) Tác động của amin sinh học đến sức khỏe con người; (3) Yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành amin sinh học trong thực phẩm; (4) Biện pháp kiểm soát sự hình thành amin sinh học và (5) Định hướng nghiên cứu.
Thông qua bài trình bày, các thông tin được tổng hợp như: Amin sinh học (Bioamine-BA) là nhóm hợp chất chứa nitơ hữu cơ hình thành từ quá trình khử carboxyl của amino acid nhờ enzyme decarboxylase từ vi sinh vật. Tiêu thụ thực phẩm chứa BA cao có thể gây chóng mặt, nhức đầu, dị ứng, tăng huyết áp. Amin sinh học (histamine, tyramine, serotonin, tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, agmatine, spermidine và spermine) được thấy trong nhiều loại thực phẩm như cá, pho mát, thịt, rượu vang, bia với hàm lượng thay đổi phụ thuộc vào nguyên liệu, điều kiện bảo quản, chế biến, chủng vi sinh vật... BA ở sản phẩm thịt chứa chất bảo quản nitrit, nitrat có thể tương tác tạo ra nitrosamine gây ung thư. Trong trường hợp bình thường, con người sở hữu hệ thống giải độc, tuy nhiên trong một số trường hợp khác, cơ chế này có thể bị cản trở, dẫn đến BA tích tụ trong cơ thể và trở thành mối nguy tiềm ẩn với sức khỏe cộng đồng do tác động sinh lý và độc tính của chúng. Phòng ngừa sự tích lũy BA trong thực phẩm cần phải được thực hiện thông qua việc giám sát chặt chẽ các yếu tố liên quan đến vi sinh vật và điều kiện bảo quản, kết hợp với các quy trình kiểm tra chất lượng sau khi sản xuất để đảm bảo sản phẩm đạt chuẩn an toàn. Nghiên cứu hiện nay tập trung vào việc phát triển các phương pháp phân tích nhanh, nhạy và chính xác để phát hiện BA, đồng thời phát triển các sản phẩm mới với thành phần mới và công nghệ chế biến mới để làm giảm sự hình thành và tích tụ BA, nâng cao chất lượng và an toàn thực phẩm.
Thành viên tham gia seminar chia sẻ thông tin, thảo luận sôi nổi để đưa ra định hướng nghiên cứu nhằm giải quyết các vấn đề đang gặp phải đối với amin sinh học trong các sản phẩm lên men truyền thống tại Việt Nam.
|
 |
| TS. Phan Thị Phương Thảo, Bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩm. |
Khép lại chương trình, là bài trình bày của TS. Phan Thị Phương Thảo về: “Mô hình đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm ở một số nước và vùng lãnh thổ trên thế giới”. Trong những năm gần đây, an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề đặc biệt quan trọng, không chỉ đối với cơ quan quản lý mà còn đối với người tiêu dùng. Mối nguy về an toàn thực phẩm không chỉ dừng lại ở yếu tố truyền thống mà còn bao gồm những mối nguy mới phát sinh từ yếu tố như biến đổi khí hậu, công nghệ mới, thực phẩm chế biến sẵn, và sự gia tăng phản ứng dị ứng hoặc không dung nạp thực phẩm... Để đảm bảo an toàn thực phẩm, quá trình đánh giá và quản lý nguy cơ trong thực phẩm đóng vai trò rất quan trọng.
Hiện nay trên thế giới có hai xu hướng chính trong việc thiết lập các cơ quan quản lý về an toàn thực phẩm nói chung và quản lý hoạt động phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm nói riêng:
Thành lập cơ quan quản lý thực phẩm trực thuộc Chính phủ: Mô hình của Liên minh châu Âu (EFSA-European Food Safety Authority), Úc, New Zealand (FSANZ - Foods Standards Australia and New Zealand), Canada (CFIA), Singapore (SFA), Trung Quốc (CFSA)… đã áp dụng.
Thành lập cơ quan quản lý an toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế: Mỹ, Thái Lan, Phillipine… thành lập FDA (Food and Drug Administration) hay Malayxia, Đài Loan… có Vụ An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế.
Ở Việt Nam hiện nay, theo Luật An toàn thực phẩm năm 2010, Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (Nay là Bộ Nông nghiệp và Môi trường), Bộ Công Thương có trách nhiệm tổ chức việc phân tích nguy cơ đối với an toàn thực phẩm thuộc lĩnh vực được phân công quản lý. Ngày 2/11/2024, Bộ Y tế cũng đã công bố Quyết định số 1936/QĐ-BYT về việc thành lập Trung tâm Đánh giá nguy cơ về an toàn thực phẩm thuộc Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia. Trung tâm có chức năng cung cấp bằng chứng khoa học đáng tin cậy là cơ sở để tiến hành các thủ tục pháp lý đối với các cá nhân, đơn vị vi phạm, đồng thời cũng có những hoạt động chuyên sâu về nghiên cứu đánh giá nguy cơ là đặc biệt cần thiết nhằm nâng cao cảnh giác của người dân về các mối nguy có trong thực phẩm.
Việc thành lập và phân công trách nhiệm rõ ràng cho các cơ quan quản lý về các hoạt động đánh giá – quản lý – truyền thông nguy cơ đối với an toàn thực phẩm sẽ góp phần mạnh mẽ trong việc thiết lập cơ chế quản lý chặt chẽ, giảm thiểu các sự cố về an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
Các kết quả của nghiên cứu được trình bày trong chương trình Seminar không chỉ ứng dụng trong lĩnh vực giảng dạy, học tập mà còn trong nghiên cứu khoa học cho giảng viên, nghiên cứu viên, và sinh viên trong lĩnh vực thực phẩm.
Đỗ Thị Hồng Hải - Trợ lý Khoa học tổng hợp