Giá trị dinh dưỡng của sữa và chế phẩm sữa
Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong thành phần của sữa có đầy đủ chất đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng giúp cơ thể phát triển toàn diện và khỏe mạnh. Chất đạm (protein) của sữa rất quý vì thành phần axit amin cân đối và độ đồng hóa cao. Chất béo (lipid) của sữa có nhiều loại axit béo khác nhau bao gồm axit béo no và không no. Có khoảng 29% axit béo không no một nối đôi và 6% axit béo không no nhiều nối đôi. Sữa có nhiều chất khoáng như canxi, đồng, sắt, kẽm magie,… Đặc biệt sữa có hàm lượng canxi cao, 100ml sữa cung cấp 100-200mg canxi. Canxi trong sữa ở dạng kết hợp với casein, tỷ lệ canxi/phospho thích hợp nên dễ hấp thu. Sữa chứa nhiều loại vitamin như vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin D, E, K. Đặc biệt có hàm lượng cao vitamin A, vitamin B2 và vitamin B12. Sữa chua là chế phẩm của sữa được chế biến bằng cách lên men lactic với các chủng vi khuẩn có lợi cho đường ruột, bảo vệ tiêu hóa, tăng cường hấp thu dinh dưỡng. Phomai là chế phẩm sữa được chế biến bằng cách lên men lactic sữa sau đó tách lấy phần chất đông và ủ lên men.
Vai trò của sữa và chế phẩm sữa đối với sự phát triển của trẻ em
Sữa và chế phẩm sữa có vai trò đặc biệt quan trọng đối với sự phát triển của trẻ em, là một nhóm thực phẩm cần thiết hàng ngày của trẻ. Sữa và chế phẩm sữa là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng giá trị sinh học cao, dễ hấp thu và chuyển hóa đối với cơ thể trẻ, là nguồn cung cấp canxi quan trọng cho trẻ, đặc biệt trong giai đoạn dậy thì xương phát triển nhanh, nhu cầu canxi và chất dinh dưỡng tăng cao. Nghiên cứu về xu hướng tăng trưởng chiều cao ở trẻ em Nhật Bản cho thấy có mối liên quan chặt chẽ giữa sự tăng trưởng chiều cao và bổ sung sữa vào chương trình bữa ăn học đường (4).
Vai trò của sữa và chế phẩm sữa trong chế độ ăn của người trưởng thành và người cao tuổi
Sữa và chế phẩm sữa giúp cho sức khỏe xương của người trưởng thành được cải thiện lâu dài hơn so với bổ sung canxi dưới dạng viên, thậm chí sau khi kết thúc can thiệp (3).
Sử dụng sữa và chế phẩm sữa giúp làm giảm nguy cơ loãng xương và gãy xương ở người cao tuổi. Ngoài ra sự hấp thu và chuyển hóa các chất dinh dưỡng của người cao tuổi ngày càng kém hơn do quá trình lão hóa, vì vậy sữa và chế phẩm sữa được coi là nhóm thực phẩm bổ dưỡng cho người cao tuổi, dễ tiêu hóa và hấp thu (1).
Vai trò của sữa và chế phẩm sữa trong chế độ ăn của phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú
Canxi là một chất khoáng rất quan trọng cần cho quá trình phát triển xương của trẻ trong giai đoạn bào thai và tuổi nhỏ. Phụ nữa có thai và bà mẹ cho con bú có nhu cầu canxi cao hơn so với bình thường. Nếu khẩu phần thiếu hụt canxi, cơ thể phải cân bằng canxi trong máu bằng huy động canxi từ xương. Vì vậy nếu nhu cầu canxi của mẹ không được đáp ứng đủ trong những giai đoạn này sẽ ảnh hưởng tới sự phát triển chiều cao của trẻ và tăng nguy cơ loãng xương của người mẹ sau này. Sữa và chế phẩm sữa không chỉ là nguồn cung cấp canxi quan trọng cho bà mẹ trong những giai đoạn đặc biệt này mà còn là những thực phẩm có đầy đủ các chất dinh dưỡng thiết yếu và ở tỷ lệ cân đối rất tốt cho sức khỏe bà mẹ và trẻ em.
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho trẻ em
Trẻ 3-5 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phomai (1 miếng phomai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ)
Trẻ 6-7 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phomai (1 miếng phomai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 250ml sữa dạng lỏng (2,5 ly sữa nhỏ)
Trẻ 8-9 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phomai (2 miếng phomai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ)
Trẻ 10-19 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 6 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phomai (2 miếng phomai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ)
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người trưởng thành
Người 20-49 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 3 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phomai (1 miếng phomai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 100ml sữa dạng lỏng (1 ly sữa nhỏ).
Người 50-69 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 3,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 15g phomai (1 miếng phomai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 150ml sữa dạng lỏng (1,5 ly sữa nhỏ).
Người trên 70 tuổi mỗi ngày nên sử dụng 4 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phomai (2 miếng phomai), 100ml sữa chua (1 hộp sữa chua) và 100ml sữa dạng lỏng (1 ly sữa nhỏ)
Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho phụ nữ có thai và bà mẹ cho con bú
Phụ nữ có thai mỗi ngày nên sử dụng 6 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phomai (2 miếng phomai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 200ml sữa dạng lỏng (2 ly sữa nhỏ)
Bà mẹ cho con bú mỗi ngày nên sử dụng 6,5 đơn vị ăn sữa và chế phẩm sữa, tương đương 30g phomai (2 miếng phomai), 200ml sữa chua (2 hộp sữa chua) và 250ml sữa dạng lỏng (2,5 ly sữa nhỏ)
Tài liệu tham khảo
1. Bonjour JP, Benoit V, Pourchaire O, Rousseau B, Souberbielle JC (2011). Nutrition approach for inhibiting bone resorption in institutionalized elderly women with vitamin D insufficiency and high prevalence of fracture. The Journal of Nutrition of Health and aging. 15(5): 404-9.
2. Khuyến nghị sử dụng sữa và chế phẩm sữa cho người Việt Nam (2016). Viện Dinh dưỡng Quốc gia
3. Muehlhoff E, Bennett A and McMaholl D (2013). Milk and dairy products in human nutrition. Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO). E-ISBN: 978-92-5-107864-8. (12)
4. Takahashi (1984) Secular trend in milk consumption and growth in Japan. Hum. Biol.56: 427-437.
Khoa Công nghệ Thực phẩm