Sáng ngày 09/11/2026, Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tổ chức thành công chương trình Seminar khoa học định kỳ tháng 11/2026. Sự kiện là diễn đàn khoa học thường niên nhằm cập nhật những kết quả nghiên cứu mới nhất, mang tính đột phá và có giá trị ứng dụng cao của đội ngũ giảng viên trong Khoa, thu hút sự tham gia đông đảo của toàn thể cán bộ, các nhà khoa học cùng đông đảo sinh viên quan tâm tham dự.
Chương trình diễn ra sôi nổi với 03 báo cáo chuyên đề chuyên sâu, kết nối chặt chẽ giữa lý thuyết và xu hướng phát triển thực phẩm hiện đại.
Mở đầu chương trình, ThS. Thân Thị Hương đến từ Bộ môn Công nghệ chế biến đã trình bày đề tài “Nghiên cứu trích ly và ứng dụng dịch chiết nấm vân chi trong phát triển đồ uống thảo mộc giàu hoạt chất sinh học”
    |
 |
| ThS. Thân Thị Hương - Bộ môn Công nghệ chế biến. |
Nấm vân chi được biết đến là một trong 25 loài nấm dược liệu quý trên thế giới nhờ khả năng tăng cường miễn dịch và hỗ trợ điều trị ung thư, tuy nhiên các phương pháp sử dụng truyền thống như hãm trà hay sắc nước còn hạn chế về sự đa dạng sản phẩm.
Để giải quyết bài toán này, nghiên cứu đã được triển khai qua hai giai đoạn bài bản. Giai đoạn đầu tiên tập trung khảo sát và xác định điều kiện trích ly tối ưu với tỷ lệ nguyên liệu và dung môi 1:50, trích ly ở 100 °C trong 240 phút bằng phương pháp động có đảo trộn, giúp thu hồi tối đa hàm lượng polysaccharide, polyphenol và khả năng kháng oxy hóa.
Trên cơ sở dịch chiết thu được, tác giả tiếp tục ứng dụng phương pháp thiết kế hỗn hợp (mixture design) để phát triển hai dòng đồ uống thảo mộc giàu dinh dưỡng. Công thức tối ưu của dòng sản phẩm thứ nhất kết hợp 70% nấm vân chi, 20% trà xanh và 10% cỏ ngọt; trong khi dòng sản phẩm thứ hai đạt tỉ lệ chuẩn với 27,6% nấm vân chi, 51,4% táo đỏ và 21,0% kỷ tử. Các kết quả kiểm chứng thực nghiệm đều khớp với mô hình dự đoán, mở ra hướng đi đầy triển vọng trong việc thương mại hóa các dòng đồ uống chức năng từ dược liệu thiên nhiên.
Tiếp nối chương trình, ThS. Lê Mỹ Hạnh đại diện Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng đã mang đến báo cáo tổng quan mang tính thời sự cao với chủ đề “Thực phẩm chức năng và sức khỏe”
|
 |
| ThS. Lê Mỹ Hạnh - Bộ môn Thực phẩm dinh dưỡng. |
Sức khỏe theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) là trạng thái thoải mái toàn diện về thể chất, tâm thần và xã hội chứ không chỉ đơn thuần là không có bệnh tật. Hiện nay, do tác động của quá trình công nghiệp hóa, lối sống và môi trường làm gia tăng các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, đái tháo đường và béo phì Trong bối cảnh đó, thực phẩm chức năng đóng vai trò là cầu nối giữa thực phẩm truyền thống và thuốc, cung cấp các chất dinh dưỡng vượt trội giúp hỗ trợ chức năng các cơ quan, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ mắc bệnh. Khác với thuốc dùng để chữa bệnh theo đơn, thực phẩm chức năng được sử dụng thường xuyên hàng ngày nhằm bồi bổ cơ thể. Đặc biệt, các dòng thực phẩm chức năng bổ sung vitamin (A, B, C, E), khoáng chất (kẽm, silic), collagen cùng các chiết xuất tự nhiên như lô hội, isoflavon hay carotenoid có tác dụng rất tích cực trong việc nuôi dưỡng làn da khỏe mạnh, chống lão hóa, giữ độ ẩm và phòng chống các bệnh về da.
Khép lại chương trình seminar là báo cáo chuyên sâu của TS. Trần Thị Thu Hằng từ Bộ môn Công nghệ chế biến về chủ đề “Lên men yếm khí quả cà phê Robusta sử dụng chủng khởi động: Kiểm soát quá trình và một số kết quả nghiên cứu ban đầu”
|
 |
| TS. Trần Thị Thu Hằng - Bộ môn Công nghệ chế biến. |
Mặc dù Việt Nam có lợi thế về quy mô sản xuất và nguồn nguyên liệu Robusta (Coffea canephora), yêu cầu nâng cao cũng như ổn định chất lượng giữa các lô sản phẩm và phát triển chế biến sâu ngày càng trở nên quan trọng. Trong bối cảnh đó, ứng dụng công nghệ lên men có kiểm soát được xem là một hướng tiếp cận tiềm năng nhằm nâng cao giá trị cà phê Robusta. Trong báo cáo, diễn giả đã làm rõ sự khác biệt giữa lên men tự nhiên và lên men có kiểm soát trong chế biến cà phê, đồng thời trình bày cơ sở khoa học của quá trình lên men yếm khí, vai trò của các nhóm vi sinh vật và chủng khởi động trong việc chuyển hóa một số thành phần hóa học của quả cà phê, hình thành các hợp chất có khả năng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê pha. Các yếu tố công nghệ như nguyên liệu, điều kiện oxy, nước, nhiệt độ, thời gian và đặc tính chủng vi sinh vật được nhấn mạnh là những yếu tố cần kiểm soát để nâng cao tính ổn định và khả năng lặp lại của quá trình.
Một số kết quả nghiên cứu ban đầu về lên men yếm khí quả cà phê Robusta tách vỏ, sử dụng hai chủng vi sinh vật khởi động là nấm men Saccharomyces cerevisiae và vi khuẩn lactic Lactiplantibacillus plantarum đã được trình bày. Thí nghiệm được thực hiện ở quy mô 50 g/mẫu, theo dõi trong 96 giờ tại các thời điểm 0, 24, 48, 72 và 96 giờ, với các chỉ tiêu phân tích gồm pH, hàm lượng nước, chất khô hòa tan, acid tổng số và polyphenol tổng số. Kết quả nghiên cứu cho thấy việc bổ sung chủng khởi động thúc đẩy sự biến đổi của các thành phẩn hóa học trên với tốc độ cao hơn so với các mẫu đối chứng không bổ sung chủng. Kết quả trên, do đó, đặt ra yêu cầu tiếp tục nghiên cứu, hoàn thiện quy trình và bổ sung các phương pháp phân tích chuyên sâu nhằm xác định rõ hơn tác động của chủng khởi động tới chất lượng cà phê Robusta.
Chương trình Seminar khoa học tháng 11/2026 đã khép lại thành công tốt đẹp, không chỉ mang lại nhiều tri thức chuyên môn giá trị mà còn tiếp thêm động lực nghiên cứu, sáng tạo cho toàn thể cán bộ và sinh viên Khoa Công nghệ Thực phẩm.
ThS. Đỗ Hải – Khoa Công nghệ Thực phẩm