Trong khuôn khổ đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất bia quả” của Sở Khoa học và Công nghệ Hà Nội cấp kinh phí cho Học viện Nông nghiệp Việt Nam năm 2018-2019 do PGS. TS. Nguyễn Thị Thanh Thủy chủ trì, sau một năm nghiên cứu, một số loại bia quả đã được sản xuất thành công tại phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Bia quả là dòng sản phẩm mới, được ưa chuộng bởi hương vị tươi ngon đến từ loại quả bổ sung. Sản phẩm hiện nay chủ yếu vẫn là nhập ngoại với giá thành cao. Trong thời gian qua, các thành viên trong nhóm nghiên cứu bao gồm giảng viên, nghiên cứu viên, học viên, sinh viên đã không ngừng cố gắng tìm tòi, học hỏi và nghiên cứu phát triển dòng sản phẩm này.
Sản phẩm bia quả mặc dù có sự khác biệt về nguyên liệu cũng như công nghệ nhưng nhìn chung quy trình sản xuất cũng bao gồm các bước cơ bản như: nghiền malt, đường hóa, houblon hóa, làm lạnh nhanh, lên men chính, lên men phụ,...điểm khác biệt ở đây chính là dịch quả được bổ sung vào trước giai đoạn lên men chính, điều này sẽ góp phần làm tăng hàm lượng chất dinh dưỡng, đặc biệt là đường cho nấm men sử dụng để chuyển hóa thành cồn, đồng thời cũng là điểm mấu chốt để tạo nên hương vị quả đặc trưng cho sản phẩm bia.
Để tạo ra sản phẩm bia ngon, các nguyên liệu phải được tính toán lựa chọn cẩn thận trước khi đưa vào sản xuất. Từ điều tra đánh giá tình hình sản lượng các loại cây ăn quả hiện đang được trồng trên địa bàn Hà Nội, 02 loại quả phù hợp là dứa và thanh long ruột đỏ với các đặc trưng về màu sắc, mùi vị đã được sử dụng làm nguyên liệu cho sản xuất bia. Nguồn nguyên liệu được thu mua tận vườn tại xã Thụy An và xã Tiên Phong - Huyện Ba Vì - Hà Nội. Dịch quả thu nhận bằng phương pháp enzyme được dùng để bổ sung vào cùng với dịch malt với những tỷ lệ thích hợp riêng cho từng loại quả. Quá trình lên men chính được tiến hành ở nhiệt độ 12ºC trong 6 ngày và tiếp tục lên men phụ ở nhiệt độ 3ºC trong 10 ngày. Sản phẩm bia thanh long và bia dứa được đánh giá là có màu sắc, hương vị quả đặc trưng; độ cồn, bọt và độ bền bọt cho chất lượng cảm quan tốt.
Bên cạnh đó, nhóm nghiên cứu cũng tiến hành sản xuất thêm các loại bia quả khác như bia nhãn, bia xoài, bia táo,… góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
Trong thời gian tới, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục phát triển và hoàn thiện sản xuất bia quả từ quy mô phòng thí nghiệm lên quy mô pilot (100 lít/mẻ) và quy mô bán công nghiệp (2000 lít/mẻ).
Qua thời gian nghiên cứu, tiến hành thí nghiệm, các thành viên trong nhóm, đặc biệt là các bạn sinh viên có cơ hội trau dồi thêm kiến thức, kĩ năng đồng thời sản xuất ra các loại bia quả thơm ngon, bổ dưỡng phục vụ thị trường.
Video: Quy trình sản xuất bia quả tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam